La production de whisk(e)y prend du temps. Beaucoup de temps. De gros investissements et des risques importants sont associés à chaque tonneau rempli - d'autant plus lorsque vous ne pouvez pas vous appuyer sur des centaines d'années d'expérience dans la distillation d'alcools de grain, leur vieillissement en fûts de chêne et leur mélange dans des profils de saveurs toujours présents.
Le whisky suisse - une catégorie qui vient d'arriver à maturité, car avant le 1er juillet 1999, il était interdit de distiller des céréales en Suisse. Et un whisk(e)y n'est pas un whisk(e)y si le distillat de grain n'a pas été vieilli dans un tonneau en bois pendant au moins trois ans.
Il n'est guère surprenant que les producteurs locaux se soient d'abord orientés vers les single malts écossais. Il y a vingt ans, on trouvait également dans les bars des marques telles que Jack Daniel's, Jim Beam ou Four Roses, mais à part client en provenance d'Amérique, ces whiskeys ne rencontraient que rarement un écho. Le scotch était la tendance, le plus haut des sentiments : le single malt.
Pourtant, le style américain aurait apporté quelques avantages aux producteurs suisses. Contrairement à ses cousins écossais, le bourbon et autres sont stockés dans des fûts de chêne neufs et généralement à des températures beaucoup plus douces que dans les Highlands écossais.
Alors que la plupart des single malts phares des distilleries écossaises sont vieillis entre 10 et 16 ans, la plupart des whiskies américains sont prêts à être consommés bien plus tôt.
Céréales locales, artisanat local
Le style américain présente d'autres avantages. Les distilleries peuvent utiliser des céréales locales, par exemple, car l'orge de brasserie provenant de Suisse est l'exception et non la norme. Pour transformer l'amidon du maïs, du seigle, du blé ou même des céréales typiquement suisses comme l'épeautre en sucre fermentescible, il est possible d'utiliser des enzymes ajoutées, ce qui permet également d'éviter le maltage.
Il n'est pas rare que les producteurs de whisky suisses externalisent la production de la bière de distillation, ou le lavage. Pour le single malt Buechisberger de la distillerie Schwab, par exemple, la distillerie travaille avec Burgdorfer Bier. Pour leur "Bourbon", cependant, toutes les étapes de production ont lieu en interne, car l'infrastructure technique pour faire bouillir le moût était déjà en place.
Chez Matter Spirits aussi, la totalité de la production de ses whiskies de maïs, de seigle et de mélange en édition limitée est réalisée en interne, et à partir de novembre 2020, la distillerie Macardo, qui produit son "Bourbon" à Strohwilen, en Thurgovie, ne dépendra plus d'une brasserie comme partenaire.
En matière de distillation, les producteurs de whisky suisses se distinguent des producteurs écossais ou américains par leur seule taille. Alors que ces derniers produisent de grandes quantités de manière beaucoup plus efficace grâce au procédé de l'alambic à colonne continue, les wash stills écossais ont parfois des capacités qui dépassent d'un facteur cent les alembics des producteurs locaux.
Whisky ou whisky ?
Les whisk(e)ys d'Irlande et des États-Unis sont généralement appelés whisky (avec un "e"), alors qu'en Écosse on écrit whisky sans "e". La plupart des distillateurs suisses utilisent également le terme de whisky, même si la base est faite de maïs ou de seigle. Les exceptions sont Glen Rhine (Kobelt) ou Old Mustang (Langatun).
Une autre différence est que la plupart des producteurs suisses distillent le moût. Les exceptions sont le 1815 - whisky 13 étoiles de la distillerie Sempione de Brigue ou le Glen Rhine Whiskey de Kobelt. Ce dernier distille le moût qui a été brassé au Sonnenbräu.
Les plus petites quantités offrent des possibilités d'expérimentation, notamment en ce qui concerne l'utilisation des fûts pendant le stockage. Des fûts de chêne américain neufs et carbonisés sont utilisés, ainsi que des ex-fûts de vin ou des fûts de chêne suisse.
Le nouvel intérêt pour le bourbon et le seigle offre de nouvelles possibilités aux producteurs suisses de whisky. Si la qualité est bonne, clients , de Suisse et d'ailleurs, est heureux d'essayer quelque chose de nouveau.
Quand on voit les qualités qui sont déjà sur le marché aujourd'hui, et combien de producteurs qui n'avaient pas encore de whisk(e)y à offrir rempliront bientôt leurs tonneaux de distillats à base de maïs, de seigle et d'autres céréales, on peut prédire avec confiance un avenir radieux pour les whisk(e)y suisses à pleine maturité.
Cet article est paru dans le numéro 4-2020 de BAR NEWS.
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