Orkney, Skye, Mull, Jura ou Arran sont des destinations bien connues des amateurs de ces malts insulaires. Et de nouvelles destinations sont ajoutées. Partons à la découverte des whiskies des îles écossaises... L'Écosse est entourée de petites îles sur lesquelles de petites et un peu plus grandes distilleries produisent leurs single malts caractéristiques.
Parmi les noms les plus connus figurent certainement Talisker de l'île de Skye, Highland Park ou Scapa des îles Orkney et Tobermory/Ledaig de l'île de Mull. Les whiskies du Jura connaissent également un regain d'attention grâce à un relancement. Et l'île du whisky d'Islay ?
Les whiskies d'Islay ne manquent certainement pas d'attention, car ils ont toujours été sous les feux de la rampe des amateurs de whisky insulaire. Derrière eux, et pas seulement à Islay, de nouvelles destinations se développent dans les Hébrides intérieures et extérieures avec des distilleries qui pourraient bien nous régaler de whiskies à l'avenir.
Selon la SWA (Scotch Whisky Association), les îles écossaises constituaient autrefois une catégorie et une région de whisky distinctes. Aujourd'hui, selon la lecture officielle de la SWA, les whiskies insulaires appartiennent aux Highlands. Seule l'île d'Islay a été autorisée à conserver son statut de région distincte.
Tous les whiskies des îles ne sont pas caractérisés par un arôme intense de tourbe, même si cela est souvent affirmé. La plupart des whiskies des îles se caractérisent aujourd'hui par une utilisation discrète de la tourbe et par des notes maritimes dans l'arôme et le goût des whiskies.
Le Nord
Faisons un voyage mental vers ces destinations et commençons par les îles du nord. Il s'agit notamment des îles Orcades (Orkney) et de Skye, qui sont exposées aux tempêtes et aux puissantes vagues de l'Atlantique au nord. Les Shetland n'en font pas (encore) partie, car même si le gin y est déjà produit aujourd'hui, la production de whisky n'a pas encore eu lieu.
L'archipel des Orcades se trouve au nord du continent écossais. Environ 70 îles sont réparties autour de l'île principale de Mainland (Nordic : Meginland). Les deux distilleries les plus septentrionales d'Écosse sont situées sur le continent : Highland Park et Scapa.
Highland Park est considérée comme la distillerie la plus septentrionale d'Écosse et a trouvé son propre style, qui est aussi très fortement lié aux sagas nordiques et aux mondes des dieux dans sa présentation. Ce n'est pas pour rien que les Orcades ont un drapeau qui ressemble beaucoup à celui de la Norvège.
Les îles doivent leur nom aux Vikings. Le nom Orkney est dérivé du vieux norrois Orkneyjar et peut être traduit par "île des phoques". De nombreux autres noms de lieux rappellent également l'époque viking. Par un mariage, les îles sont revenues à l'Écosse au 15e siècle.
Les Orcades se situent entre l'océan Atlantique et la mer du Nord. En raison de sa proximité avec le Gulf Stream, le climat est frais, mais tempéré. Des conditions parfaites pour une maturation longue et lente du whisky.
La distillerie Highland Park est l'une des rares à travailler de manière très traditionnelle. Highland Park possède ses propres malteries, dites floor maltings, pour la production d'une partie de son propre malt. Là, le grain trempé est amené à germer. Cette procédure prend plusieurs jours et demande beaucoup de travail, car l'orge doit être retournée à la main toutes les huit heures environ.
La distillerie fait ensuite sécher le "malt vert" dans ses deux propres fours à malt (kilns). La tourbe et un peu de bruyère donnent à la fumée un certain piquant et une certaine douceur. Pour la distillation, Highland Park utilise l'eau de la source voisine Cattie Maggie. Le distillat est produit dans deux washs et deux spirit stills, puis stocké pendant plusieurs années dans d'anciens fûts de sherry et d'ex-bourbon.
Scapa, la deuxième distillerie des Orcades continentales, souvent oubliée, est moins connue, malgré l'ouverture récente d'un centre d'accueil. Leurs whiskies non pétris se retrouvent souvent dans les mélanges de Chivas Regal et de Pernod Ricard, mais leurs single malts sont également très impressionnants. Mûris principalement dans des fûts ex-bourbon, ils montrent le caractère de l'île sans notes tourbées.
Le Nord-Ouest
L'île de Skye, située au nord-ouest, est la plus grande île des Hébrides intérieures. Elle est surtout connue pour ses paysages magnifiques et variés et son climat très doux en été. Le reste de l'année, il fait humide, frais et surtout venteux ; ce n'est pas pour rien que l'île porte le surnom d'île du brouillard.
Il y a maintenant deux distilleries à Skye : la distillerie établie Talisker et la distillerie Torabhaig, qui n'a sorti un whisky single malt de trois ans d'âge qu'en février 2021. Talisker a été construit en 1831 par les frères Hugh et Kenneth MacAskill et est situé directement sur la côte sud de Loch Harport. Elle s'est fait connaître pour ses malts classiques et ses alambics et refroidisseurs de forme spéciale.
Les aficionados de Talisker trouvent passionnante la note poivrée souvent citée dans l'arrière-goût du whisky, qui résulterait de la forme particulière des deux wash stills et des trois spirit stills (et des refroidisseurs en forme de spirale, également appelés Worm Tub). La distillation a lieu dans un total de cinq alambics.
Le whisky n'a pas été affiné ici depuis longtemps (même s'il existe encore des entrepôts derrière la distillerie). Le distillat frais est transporté par camion-citerne jusqu'en Écosse continentale, où il est ensuite affiné dans les entrepôts de sa société mère, Diageo.
Il en va de même pour la nouvelle destination, Torabhaig. La distillation et l'ensemble du processus de production du whisky ont lieu dans la petite distillerie presque "romantique" de Skye ; la maturation, en revanche, a lieu sur le continent écossais, dans la société mère. En guise de préparation (et d'annonce), voici déjà la deuxième mise en bouteille de la distillerie pour cette année. La première mise en bouteille était très prometteuse, mais seul le temps nous dira quel potentiel on peut encore trouver dans les mises en bouteille.
L'île de Raasay est une nouvelle destination de whisky dans les îles Hébrides. Une première distillerie légale sur cette île du nord-ouest de l'Écosse, située entre l'île de Skye et l'Écosse continentale, s'est donné pour mission de perpétuer la culture de Raasay dans son whisky. L'utilisation de la première orge de Raasay depuis une génération pour produire le premier single malt de l'île dans l'histoire du whisky écossais et de l'eau provenant d'un puits celtique situé profondément sous la distillerie.
Le whisky n'est pas nouveau à Raasay, puisque le whisky y a déjà été produit, enraciné dans des siècles de distillation illégale. Mais ce whisky, sorti pour la première fois en 2020, est une nouveauté car il est produit légalement, en petits lots ! Tourbé et non tourbé, le whisky de l'île de Raasay en est à sa première mise en bouteille : un whisky de seigle, mûri en chêne Chinkapin et d'abord rempli en fûts de vin rouge de Bordeaux. Il s'agit encore de très petits lots, destinés principalement aux collectionneurs de whisky et moins au grand marché du whisky, mais le temps montrera comment ces petites distilleries en particulier peuvent et vont continuer à se développer.
Îles Mull et Jura
L'île de Mull est la troisième plus grande île d'Écosse et fait également partie des Hébrides intérieures. La ville portuaire de Tobermory, au nord-est de l'île, est la principale ville de Mull. Elle est connue pour ses façades de maisons colorées sur le port ainsi que pour la distillerie du même nom.
La distillerie Tobermory (fondée en 1798) produit deux styles de whisky différents : les whiskies de la série Tobermory sont non tourbés, les whiskies de la série Ledaig sont tourbés et fumés. Les whiskies sont généralement vieillis dans des anciens fûts de whisky (écossais), d'ex-bourbon et de sherry.
Toujours un peu sous-estimée, car éclipsée par sa grande voisine, c'est l'île du Jura et son whisky du même nom. Le nom de l'île du Jura vient du vieux norrois, prédécesseur du norvégien actuel, et signifie île des cerfs. Aujourd'hui encore, il y a plus de cerfs rouges que d'habitants sur l'île. L'île se trouve sur la côte ouest de l'Écosse et en est séparée par un énorme tourbillon marin, le Corryveckan Whirlpool. La connexion officielle est un trajet en ferry depuis l'île voisine d'Islay, qui ne dure généralement que cinq minutes environ.
La première (et seule) distillerie officielle du Jura a été fondée en 1810, mais les bâtiments actuels, conçus par le célèbre architecte W. Delme Evans, datent des années 1960. La distillerie s'approvisionne en malt pour ses whiskies, entre autres à Port Ellen, sur l'île voisine d'Islay. Quatre alambics très grands et puissants constituent la base des whiskies principalement non fermentés. Aujourd'hui, en plus des embouteillages classiques, la gamme comprend également des whiskies issus de plusieurs types de fûts (Seven Woods).
Islay - la Mecque du whisky et voisine de l'île de Jura se trouve la plus méridionale des îles Hébrides intérieures, l'île d'Islay, souvent nommée pour ses malts parfois extrêmement tourbés pour les whiskies. La fumée de tourbe est un trait distinctif de nombreux single malts de l'île, mais ce n'est pas toujours le cas.
Son succès en tant qu'île au whisky est dû aux nombreuses distilleries actuellement en production et aux vastes dépôts de tourbe de l'île, qui sont responsables du caractère fumé de la plupart des malts. La tourbe des vastes tourbières est principalement dérivée des algues et une grande partie de l'eau de source traverse également ce paysage.
Si, comme le font de nombreuses distilleries, on utilise de la tourbe pour sécher au four l'orge maltée, le caractère fumé souhaité est créé dans le malt d'orge et apporte ainsi le caractère fumé ultérieur aux whiskies.
"La fumée de tourbe est une caractéristique importante de nombreux single malts d'Islay."
Certaines distilleries sont en activité depuis plus de 150 ans. Bowmore, dont la date de fondation remonte à 1779, est répertoriée comme la plus ancienne distillerie de l'île. Les "whiskies classiques d'Islay" sont considérés comme particulièrement forts, fumés et souvent salés. Mais toutes les distilleries et tous les whiskies ne sont pas subordonnés à ce stéréotype. Un regard plus attentif révèle un gradient de saveur du nord de l'île vers le sud.
Les distilleries du Nord n'utilisent généralement que du malt d'orge subtilement tourbé. Cela signifie que les whiskies sont un peu plus doux et moins fumés. Les distilleries du sud utilisent de l'eau tourbée et souvent de l'orge pour produire leurs single malts puissants et fumants, dont certains ont été très fortement séchés sur des feux de tourbe.
La distillerie Bunnahabhain, fondée en 1881, est située dans le nord de l'île, directement à l'embouchure de la rivière Margadale. C'est ce qui a inspiré le nom gaélique Bunnahabhain. Jusque dans les années 1990, les distillats de Bunnahabhain avaient tendance à être très peu tourbés, mais aujourd'hui, la distillerie produit également des distillats plus forts et tourbés.
Ardnahoe est un nouveau venu dans la liste des distilleries d'Islay. Fin 2016, le sol a été creusé sur le site de la distillerie sur la côte nord d'Islay, entre les distilleries Caol Ila et Bunnahabhain. Avec Jim McEwan, ancien maître distillateur de Bowmore et maître distillateur légendaire de Bruichladdich, une personnalité expérimentée et éminente du monde du whisky est à bord en tant que directeur de production. Les premières distillations ont eu lieu en octobre 2018 et le premier tonneau a été rempli le 9 novembre 2018.
La distillerie Caol Ila est située à quelques kilomètres à vol d'oiseau, à Port Askaig, sur la côte est d'Islay. Fondée en 1846 et ayant fait l'objet d'une importante reconstruction dans les années 70 du siècle dernier, elle fournit toujours une grande partie des whiskies de base du mélange Johnnie Walker. Entre-temps, cependant, elle a également gagné de nombreux aficionados pour ses propres single malts. Avec un total de six alambics, trois wash et trois spirit stills, elle produit 3 millions de litres de whisky par an, qui sont rarement affinés sur l'île. La plupart du whisky est stocké sur le continent.
De l'une des plus anciennes à l'une des plus jeunes distilleries d'Islay, la distillerie agricole Kilchoman. Elle n'a été fondée qu'en 2005 et tente d'appliquer le principe "du champ à la bouteille". Pour les whiskies, les maîtres distillateurs utilisent principalement leur propre orge maltée et leur propre eau tourbée. La maturation en fûts ex-bourbon et sherry constitue la base de la maturation des distillats pendant le stockage.
Fondée en 1881 et rouverte en 2001, la distillerie Bruichladdich est devenue une star parmi les whiskies insulaires d'Islay. Depuis sa réouverture, elle se concentre sur une production traditionnelle et des liens locaux très étroits. Ses whiskies sont non tourbés (mais séchés à la fumée de charbon !) et avec ses dérivés, les versions tourbées de Port Charlotte et Octomore, il est maintenant universellement populaire.
La distillerie de Bowmore, capitale de l'île du même nom, est l'une des plus anciennes distilleries d'Écosse. Elle a reçu sa licence officielle ( !) en 1779, car la distillation y était probablement déjà pratiquée illégalement avant cela. Le caractère des whiskies résulte de la combinaison de l'eau tourbée de la rivière Laggan et du malt tourbé produit dans la distillerie.
Plus au sud, vous trouverez les trois malts de la série Kildalton, dont les noms feront battre le cœur de tout amateur de malts fumés : Ardbeg, Lagavulin et Laphroaig. La plus orientale des trois distilleries, Ardbeg, est située sur la côte sud à l'est de Port Ellen et a été fondée dès 1815. Ardbeg est connu pour ses whiskies frais, mais puissamment tourbés, ainsi que pour les surprenantes nuances d'agrumes de son distillat. L'eau provient de deux lochs de la région : Loch Arinambeist et Loch Uigeadail.
Les îles écossaises comptent un grand nombre de distilleries de whisky, et donc de destinations à visiter.
Non loin d'Ardbeg se trouve la distillerie Lagavulin, officiellement fondée en 1816. Des activités de distillation ont probablement existé à cet endroit dès 1742, date à laquelle on a signalé la présence d'une dizaine de distilleries illégales. La distillerie Lagavulin et son whisky se sont d'abord fait connaître par les Classic Malts, représentant non seulement le whisky le plus ancien mais aussi le plus fort de cette gamme avec le whisky de 16 ans d'âge. Lagavulin s'enorgueillit de l'utilisation d'ingrédients locaux et reste aujourd'hui un élément important des Classic Malts d'Écosse.
En continuant vers Port Ellen, vous arrivez à la distillerie Laphroaig. Le slogan "love it, or hate it" a rendu ces distillats célèbres. Officiellement fondée en 1815, la distillerie produit toujours au moins une partie de son whisky avec son propre malt et a ainsi activé une base de fans dans le monde entier.
D'autres distilleries (par exemple Elixir) sont prévues à Islay et viendront s'ajouter au nombre de distilleries existantes et à la réputation de l'île en tant que Mecque du whisky.
Le Sud
Les distilleries les plus au sud de la région des Highlands (et donc également situées sur les "îles") sont celles de l'île d'Arran : Arran Distillery (anciennement Lochranza) et Lagg Distillery. Les deux vont de pair, car l'un produit un single malt non tourbé avec de nombreuses finitions différentes depuis 1995 et l'autre une version tourbée depuis 2019. La distillerie Arran (ouverte en 1995) est située à la pointe nord de l'île, Lagg (fondée en 2017) à la pointe sud de l'île d'Arran.
Si la distillerie Arran est déjà bien connue, Lagg commence seulement à attirer l'attention. Cela peut être dû au fait qu'aucun whisky de trois ans d'âge n'est encore sur le marché (comme c'est le cas pour Ardnahoe), mais que New Make (le distillat frais) est déjà disponible.
Quoi qu'il en soit, l'histoire est vieille de plusieurs centaines d'années : pour augmenter leurs revenus, les petites communautés d'Arran fabriquaient leurs propres distillats dans des alambics illégaux et artisanaux. Le whisky ainsi obtenu, connu sous le nom de "Arran Waters", est sorti en contrebande du village de Lagg et vendu sur le continent écossais. Définitivement un lieu de tradition pour cette nouvelle distillerie !
L'Ouest
Depuis de nombreuses années, de nouvelles distilleries voient le jour dans toute l'Écosse. C'est une atmosphère de ruée vers l'or ! Il n'est donc pas surprenant que le whisky soit également produit dans les Western Isles.
La distillerie Abhainn Dearg, située sur l'île de Lewis et Harris, est la distillerie la plus à l'ouest d'Écosse et l'une des deux seules dans les Hébrides extérieures. L'île est divisée par une frontière imaginaire entre le sud de Harris et le nord de Lewis. Elle fait partie des Hébrides extérieures et constitue la troisième plus grande masse continentale du Royaume-Uni après la Grande-Bretagne et l'Irlande.
Abhainn Dearg, fondée en 2008, représente une jeune génération de distillateurs de whisky. Ici, le temps est relatif, ce qui se traduit par le fait que ce whisky n'a pas été vendu immédiatement en tant que trois ans d'âge ; les 100 premières bouteilles ont été embouteillées en 2018 seulement après 10 ans de maturation.
Le principe du "du champ à la bouteille" est suivi ici. Tout vient de l'île de Lewis et de Harris, y compris l'orge. Pour cela, les propriétaires d'Abhainn Dearg ont acheté des champs dans les environs et achètent également de l'orge à la ferme Melbost. La source de l'eau est la petite rivière qui lui donne son nom, "Abhainn Dearg" (rivière rouge en gaélique) ; les bouteilles sont remplies et étiquetées à la main.
Il y a deux cuves d'empâtage d'une capacité d'une demi-tonne et deux wash backs qui peuvent contenir un maximum de 7 500 litres. Après la fermentation, la distillation a lieu dans le wash still (environ 2 200 litres) puis dans le spirit still (environ 2 000 litres). Le produit final de la distillation est affiné sur place dans des fûts de bourbon ou de sherry usagés.
Dans les Hébrides extérieures, l'Isle of Harris Distiller est en activité à Tarbert sur Harris depuis octobre 2015, mais n'a actuellement aucun whisky à présenter comme produit. Le whisky single malt légèrement tourbé The Hearach est en cours de production. La Harris Distillery serait alors la deuxième distillerie de whisky sur l'île de Lewis et Harris.
Les îles écossaises ont beaucoup à offrir en termes de distilleries de whisky, et donc de destinations à visiter. C'est un voyage qui vaut la peine d'être fait, et avec de nouvelles distilleries à l'avenir, il y aura certainement d'autres endroits à visiter. A un bon et intéressant voyage !
