Il faut quatre ingrédients pour faire de la bière. Mais à part le malt, le houblon et la levure, l'eau est généralement le seul élément vraiment local de la bière. Mais même si l'eau constitue la plus grande partie de la bière, l'eau seule ne fait pas la bière.
Car pour brasser le jus d'orge alcoolisé et gazeux, il faut avant tout du malt. Le malt est produit lorsque l'on laisse germer les céréales. Des enzymes assurent la transformation de l'amidon non fermentable en sucre de malt fermentable.
Important pour le brasseur, car il permet de fabriquer une bière fraîche, mais aussi pour le grain, car il a besoin d'énergie pour sa croissance.
Les céréales germent lorsqu'elles entrent en contact avec l'eau et que celle-ci est suffisamment chaude en même temps. Cela entraîne la formation de petites racines et des cotylédons. Un mouvement régulier ajoute de l'oxygène et empêche les radicelles de se ramifier les unes dans les autres. Cela empêche la formation de moisissures et le début de la pourriture du grain.
Pour produire du malt destiné à la bière ou au whisky, ce processus est arrêté après trois à six jours après le trempage, par le séchage ou le touraillage du malt vert. Au cours de ce processus, la malterie peut déterminer, par la température et la durée, si elle doit devenir un malt clair ou plus foncé.
Le malt d'orge est le plus souvent utilisé pour la production de bière et de whisky. Celui-ci est particulièrement adapté à la production et, grâce à sa forte teneur en enzymes, peut également transformer l'amidon des céréales non maltées en sucre fermentescible.
Il serait possible de produire du malt à partir de blé, de seigle ou d'avoine pour les bières correspondantes, mais généralement une partie du malt d'orge est remplacée par la céréale non maltée correspondante.
Orge et malt de brasserie "Swiss made
En raison des conditions topographiques, la culture des céréales en Suisse n'était pas particulièrement adaptée en de nombreux endroits. En outre, grâce au développement des voies de transport et de l'agriculture alpine, la production et le commerce de fromage ou de produits carnés étaient souvent plus lucratifs.
Néanmoins, la culture des céréales était également répandue en Suisse, bien que la bière n'ait pas joué un rôle majeur dans le pays viticole qu'est la Suisse pendant longtemps et que sa production ait même été interdite à certains moments en divers endroits.
L'image de la bière a changé radicalement lorsque le jus d'orge est devenu de plus en plus populaire dans la seconde moitié du XIXe siècle. Avec l'augmentation massive de la consommation de bière, la demande de céréales ou de malt a également augmenté.
Même à cette époque, elle provenait souvent de l'étranger, car le malt suisse n'était guère compétitif par rapport aux produits européens en raison des prix plus élevés des matières premières, de l'énergie et de la main-d'œuvre, d'une part, et de la baisse des coûts de transport, d'autre part.
Cette dépendance à l'égard des importations allait s'avérer particulièrement dévastatrice pendant la Première Guerre mondiale, qui fut marquée par des goulets d'étranglement au niveau de l'approvisionnement, des fermetures de brasseries et une baisse de la qualité de la bière. Plus tard, la bière a fait l'objet d'un examen politique, précisément parce que l'eau était le "seul produit national de la bière".
C'est du moins l'avis de Diethelm Burkhard-Abegg, politicien du parti paysan au Conseil national dans l'entre-deux-guerres, qui s'indigne également que "les ouvriers employés dans la brasserie (...) soient aussi des étrangers".
Il y a fait campagne, principalement pour les intérêts des viticulteurs et des producteurs laitiers, par exemple pour l'introduction d'une taxe sur la bière. En raison de la chute des prix, les dernières malteries suisses ont disparu au cours des décennies suivantes, la concurrence étrangère étant trop forte.
La brasserie Schützengarten a longtemps eu sa propre malterie. Jusqu'en 1985, entre 1.500 et 2.000 tonnes d'orge de brasserie étaient encore maltées annuellement. Toutefois, celle-ci ne provenait pas de Suisse, mais était achetée en Allemagne, en France ou en Tchécoslovaquie.
Pendant longtemps, les buveurs de bière ne se sont guère intéressés au fait que le houblon et le malt étaient presque toujours des marchandises importées.
"À l'époque, l'orge de brasserie spéciale n'était pas cultivée en Suisse. D'une part, il y avait un manque de connaissances et d'habitude, et d'autre part, il n'aurait pas été subventionné et aurait donc été beaucoup trop cher", explique Reto Preisig, président du conseil d'administration de la Brauerei Schützengarten.
Pendant longtemps, les buveurs de bière ne se sont guère intéressés au fait que le houblon et le malt étaient presque toujours des marchandises importées. Le retour au local n'a commencé que lorsque de nombreuses grandes brasseries suisses avaient déjà été rachetées par les deux conglomérats internationaux.
Au tournant du millénaire, certaines brasseries indépendantes ont commencé à rechercher des céréales locales pour leurs bières. Avec une proportion de céréales alternatives telles que l'épeautre ou le maïs, la brasserie Rosengarten d'Einsiedeln, par exemple, a apporté un peu plus de variété et de régionalité à la bouteille de bière il y a plusieurs décennies (or maïs : 1980, épeautre 1996).
Les choses bougent également en Suisse orientale, où la brasserie Locher, la Brauvision Monstein et la Bieraria Tschlin utilisaient et utilisent toujours pour leurs bières de l'orge de brasserie cultivée au moins en partie en Suisse et surtout dans les Grisons. En Argovie, c'est la brasserie Müller qui a lancé une bière à base de blé primordial ou de petit épeautre.
Mais il faudra encore quelques années avant que les céréales puissent être transformées en malt en Suisse, car il n'y a plus de malteries suisses - ou pas encore.
Une autre pièce du puzzle pour plus de suissitude
Ces dernières années, beaucoup de choses se sont passées en divers endroits, et bientôt il devrait même y avoir du maltage dans toutes les régions linguistiques de la Suisse. En Suisse romande, par exemple, la coopérative Malticulture dans le canton du Jura, qui a été initiée par une microbrasserie, ou à Bavois dans le canton de Vaud.
Françoise et Joaquim Vez y ont commencé à cultiver de l'orge de brasserie et à malter dans leur ferme en 2015. Dans leur propre micro-brasserie, les bières sont brassées avec leur propre malt, tandis qu'en parallèle, d'autres petites brasseries de la région s'approvisionnent en malt auprès de la malterie agricole de la famille Vez.
Le maltage est également pratiqué à Genève depuis quelques années, et les Tessinois veulent bientôt ouvrir une malterie à Cadenazzo. En Suisse alémanique, c'est Urs Lüthy qui transforme à la main ses propres céréales en malt à Muhen, en Argovie. Ce n'est cependant pas pour la bière, mais pour le whisky.
Les premières céréales vont germer à Möriken-Wildegg en Argovie dès cet automne (voir interview : BAR NEWS 2|2021 page 76) et une malterie à Eschlikon en Thurgovie est prévue pour 2022 avec une production d'environ 2 200 tonnes par an. En outre, IG Juramalz s'efforce de construire une malterie dans la région de Bâle.
Mais malgré le grand nombre de projets, le malt suisse ne deviendra pas, pour l'instant, la norme dans toutes les bières suisses. Le prix du malt suisse est environ trois fois plus élevé que celui des produits importés. Par conséquent, il ne sera guère utilisé pour les bières en boîte bon marché des discounters, mais plutôt pour les bières de spécialité issues de la scène innovante des bières artisanales.
Le prix du malt suisse est trois fois plus élevé que celui des produits importés.
Ici, la suissitude n'est pas seulement un argument de vente attrayant, mais la volonté de payer des clients est aussi beaucoup plus élevée. C'est pourquoi nous pouvons nous attendre à voir encore plus de Swissness dans la bière suisse au cours des prochaines années dans les magasins de bière ou dans les restaurants haut de gamme ou spécialisés dans la bière artisanale.
Il faudra un peu plus de patience pour les single malts à base de malt suisse, car ceux-ci doivent encore passer quelques années en fûts.
Petit conseil : si vous ne voulez pas nécessairement attendre "mieux, mais plus longtemps", servez-vous une Ovomaltine ou une autre boisson chaude maltée de votre choix.
