Le café dans les cocktails

Entretien avec Milo Kamil, directeur du Coffee Lab Zurich

Pour de nombreux barmen, le café est le coup de pouce nécessaire à la fin de leur service. Mais pas seulement ! Sous forme de liqueur, comme dans le White Russian, ou fraîchement extrait, comme dans l'Espresso Martini, le Carajillo ou l'Irish Coffee, il joue également un rôle important dans de nombreux cocktails. Mais ne pourrait-on pas aller plus loin ?

Si vous consultez la recette d'une boisson comme l'Espresso Martini, vous verrez que l'un des ingrédients est l'espresso. Mais voyons les choses sous un autre angle, celui des baristas. Car lorsque les meilleurs brasseurs de café prennent le shaker en main, le type et la préparation du café jouent un rôle non négligeable.

Des créations comme le Cornetto Liquido montrent à quel point la rencontre entre la 3e vague du café et le 2e âge d'or du bartending peut être savoureuse. Ici, le café apporte bien plus que de simples "notes de café" au cocktail. La boisson gagnante a été préparée par Milo Kamil, directeur du Coffee Lab de Zurich, lors des championnats suisses du café 2020.

BAR NEWS a voulu apprendre du champion suisse en titre dans la catégorie "Coffee in Good Spirits" comment les baristas procèdent lorsqu'ils mixent avec du café.

BAR NEWS : Quelle est la place des cocktails au café dans le monde des baristas ?
Milo Kamil : Ce monde des baristas et celui des bartenders sont en réalité très séparés. On le voit déjà dans les offres d'emploi. Une entreprise recherche soit un barman, soit un barista. Personnellement, je trouve très dommage que ces mondes ne se mélangent pas davantage. Car si les milieux du bar et du café s'unissent, les deux peuvent en profiter.

Dans quelle mesure ?
Si, par exemple, on vend plus de cocktails au café, le thème du café de spécialité peut soudain devenir un sujet de discussion le soir. Ce qu'il faut, c'est un peu de savoir-faire et de curiosité. Beaucoup ne se rendent pas compte de l'ampleur et de la complexité du thème du café. L'une des difficultés réside certainement dans le fait que de nombreux barmen ne veulent pas vendre de café le soir.

À propos de Milo Kamil

Milo Kamil est directeur du Coffee Lab Zurich et formateur agréé SCA. Il a remporté plusieurs fois les championnats suisses du café et est champion suisse en titre dans la catégorie Coffee in Good Spirits.

Ce qui est tout à fait compréhensible. Il y a de nombreux bars qui, pour des raisons financières, ne veulent plus servir de latte macchiato après une certaine heure.
Oui. Mais si on combine le café avec des spiritueux, cela redevient intéressant. Pour les cafés aussi. En tant que barista, je peux, si je le souhaite, proposer des cocktails au café dès deux heures de l'après-midi ou pour le brunch. Pour les établissements qui ne sont pas seulement ouverts le soir, les cocktails au café peuvent être très intéressants.

Quelles sont les exigences en matière de cocktails au café qui correspondent à ce créneau horaire ?
Cela dépend fortement de l'individu. Il y a ceux qui, après le déjeuner, veulent se laisser aller à quelque chose de sucré, de type dessert. D'autres veulent un apéritif léger avant le dîner. Dans notre culture, l'espresso est certes normal après le repas, mais il est tout à fait intéressant de boire un café avant le repas.

L'effet d'éveil de la caféine et de l'alcool est une combinaison très intéressante (rit). Dans tous les cas, ces boissons doivent être un peu plus légères. Le café ne doit pas être la base dans ces cas-là, mais il est intéressant en tant qu'arôme supplémentaire.

Comment procède un barista lorsqu'il ou elle veut créer un cocktail ?
Pour le championnat, les directives sont telles que le café doit être présent dans le cocktail. Cela signifie que je commence par extraire et déguster le café, puis que je cherche le spiritueux approprié. Si j'ai par exemple une note fruitée de fraise dans le café, je peux choisir un spiritueux avec une note de chocolat, car ces arômes se complètent très bien.

Mais je dois absolument tenir compte du fait que le goût du café change lorsqu'il est refroidi. Dans le cas du café filtre, par exemple, on peut très bien observer comment l'acidité des fruits ressort à des températures plus basses. C'est pourquoi j'extrais généralement le café, le laisse refroidir et ne le déguste qu'ensuite.

On peut préproduire du café pour une soirée.

Milo Kamil

Et comment trouver le bon parmi des centaines de milliers de cafés différents ?
Il existe des descriptions générales du goût pour différentes régions. L'Éthiopie est plutôt florale et fruitée avec des baies. Brésil : noix et chocolat. Indonésie : fort et épicé. Mais en fin de compte, il faut chercher l'information de chaque café sur l'emballage ou ailleurs. La question est aussi toujours de savoir si je veux faire ressortir un arôme ou apporter une nouvelle note.

Si vous ajoutez un espresso à un cocktail, il aura un goût de café très intense. Comment peut-on utiliser le café de manière plus subtile ?
Personnellement, j'aime beaucoup mixer avec de l'espresso. Mais si je n'ajoutais qu'une cuillère de bar d'espresso dans le cocktail, ce serait dommage pour le reste de l'espresso. C'est pourquoi, à mon avis, rien ne s'oppose à un bon mis-en-place. On peut préproduire du café pour une soirée. Cela permet non seulement de gagner du temps, mais présente aussi l'avantage de ne pas devoir verser le café chaud dans le shaker.

Cornetto Liquido

by Milo Kamil, Coffee Lab Zurich
1Espresso (café colombien naturel)
4 clLa Peruana Pisco
3 clFrangelico
4 clSoft Ice Caramel fondu

Préparation : Agiter tous les ingrédients sur de la glace et filtrer sans glace dans un tumbler en métal. Ajouter une pincée de sel.

Cloudy Bears

by Milo Kamil, Coffee Lab Zurich
1Espresso (café colombien naturel)
2 clAarver Gin
5 clCascara (écorces de cerises de café) Sirop (Erlkönig, dilué 1:100 Ratio)
1 clCrème de Cacao

Préparation : Chauffer tous les ingrédients à 50°C avec la lance vapeur de la machine à espresso.

Décoration : piquer des oursons en gomme sur un bâton et les cacher ensuite avec de la barbe à papa. La boisson chaude est versée avant le client sur un verre avec la boule de barbe à papa. Les oursons en gomme deviennent peu à peu visibles lorsque la barbe à papa fond lentement.

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