Est-ce que ça doit être comme ça ? Si je me souviens bien, c'était exactement ma réaction à la Punk IPA de Brewdog que j'avais devant moi il y a 10 ans. À l'époque, une bière de blé sur la carte du bar avait encore un certain caractère d'exclusivité.
Contrairement à aujourd'hui, où les spécialités de bière comme l'IPA sont sur toutes les lèvres. Il n'y a guère de brasserie proposant des bières de fermentation haute qui n'en offre pas au moins une interprétation. Mais comment en est-on arrivé là ?
On entend souvent l'histoire suivante sur les origines des India Pale Ales. Ce style de bière a été inventé au début du 19e siècle par un brasseur nommé Hodgson. Sa bière était particulièrement forte et fortement houblonnée et a survécu à la longue traversée vers les colonies indiennes.
Les bières fortement houblonnées pour les mois et climats plus chauds sont connues depuis longtemps.
Si Hodgson a eu du succès avec ses bières (notamment grâce à l'emplacement de sa brasserie et à des prêts généreux pour l'approvisionnement en bière) sur le sous-continent, ce n'est pas toute la vérité.
D'une part, on savait depuis longtemps que des bières plus fortement houblonnées convenaient aux mois et aux climats plus chauds. D'autre part, non seulement les Pale Ales mais aussi d'autres styles de bière quittaient les quais de Grande-Bretagne.
En outre, pour la plupart des brasseries, le marché local et l'Amérique du Nord étaient beaucoup plus importants que les buveurs de bière de l'Inde.
À Londres en particulier, les bières pâles, fortes et houblonnées semblent avoir touché une corde sensible au 19e siècle. Grâce à l'expansion du réseau ferroviaire, les brasseries des villes portuaires ont rapidement pu livrer leurs bières à moindre coût dans la capitale, où elles étaient alors également commercialisées sous le nom d'India Pale Ale.
Plus tard, cependant, l'IPA a de plus en plus souffert de la concurrence de la bière blonde de fermentation basse dans le secteur de l'exportation. Au Royaume-Uni, les bières légères ont également gagné en popularité, notamment en raison de l'introduction d'une taxe sur la bière, qui a désavantagé les bières à forte teneur en alcool comme l'IPA.
Le retour du siècle
Mais l'essor des IPA ces dernières années s'explique davantage par l'essor du mouvement de la bière artisanale et du brassage à domicile aux États-Unis dans la seconde moitié du XXe siècle que par l'héritage colonial de la Grande-Bretagne.
Les brasseurs américains, qui avaient souvent brassé leurs premiers lots dans leur propre maison, sont partis à la recherche de vieilles catégories de bière longtemps oubliées par les masses. Pour l'IPA, ils pouvaient se tourner vers la brasserie Ballantine du New Jersey, par exemple, qui proposait encore ce style de bière.
Dans ces bières, le houblon a pu s'exprimer davantage. La scène de la bière artisanale a bénéficié du fait que la recherche sur le développement de variétés de houblon spéciales, particulièrement aromatiques, faisait de grands progrès. En particulier, les nouveaux houblons Cascade, cultivés dans les années 1960, ont été adoptés avec enthousiasme par une nouvelle génération de brasseurs américains.
La première IPA de la nouvelle ère fut la Liberty Ale, brassée en 1975 exclusivement avec du houblon Cascade. Mais ce n'est que huit ans plus tard que la Yakima Brewing & Malting Company utilisera le terme IPA pour la première fois dans l'histoire récente de la bière pour l'une de ses bières (Grant's IPA).
En Europe, les premières expériences avec ce style de bière ont commencé au début des années 2000. Au Royaume-Uni, Thornbridge Brewery avec sa Jaipur et Brewdog avec sa Punk IPA, entre autres, ont lentement rendu le style respectable.
Ce qui attendait encore, c'était le goût du buveur de bière moyen.
En Suisse, les brasseries Trois Dames, Officina della Birra, Brasserie des Franches Montagnes et Bier Factory ont été parmi les premières à adopter ce style de bière, et grâce à elles, l'IPA a pu être servie à un public plus large.
Mais il faudra encore quelques années avant que l'IPA puisse s'imposer dans les bars suisses et devenir le style de bière du mouvement de la bière artisanale.
Parce qu'ils disposaient des nouvelles variétés de houblon pour l'arôme, du contexte historique pour la narration et de la scène grandissante des brasseurs artisanaux, qui était ouverte à l'expérimentation. Ce qui attendait encore, c'était le goût du buveur de bière moyen. Beaucoup ont d'abord dû s'habituer au fait que la bière pouvait aussi avoir un goût "comme ça".
Au début des années 2010, les choses ont vraiment décollé. De plus en plus de brasseries ont été fondées et, tôt ou tard, même les brasseries établies ont compris qu'il pouvait être intéressant de parier sur la nouvelle superstar du monde de la bière.
Trois lettres comme argument de vente
Aujourd'hui, les bars et les brasseries ont besoin de bons arguments pour ne pas proposer une IPA dans leur gamme. Mais le choix est désormais si vaste qu'il est facile de perdre le fil. Dans le même temps, de nouvelles sous-catégories sont apparues et, avec elles, un fouillis de mots initiaux qui rend les choses difficiles même pour ceux qui s'intéressent à la bière.
DIPA ou TIPA, par exemple, désignent des IPA doubles ou triples, qui ont une teneur en alcool plus élevée. Les IPA de session, dont la teneur en alcool n'est que d'environ 4 % par volume, vont dans le sens inverse.
Le choix est désormais si vaste qu'il est facile de perdre le fil.
Les IPA de la côte ouest ou de la côte est font référence aux styles de bière des États-Unis, l'IPA de la Nouvelle-Angleterre, en particulier, ayant gagné en popularité ici et là-bas ces dernières années. C'est une IPA naturellement trouble (brumeuse), fortement houblonnée, mais en même temps moins amère.
Dans les IPA rouges, ambrées ou noires, le malt joue un rôle plus important, dans les IPA blanches ou de seigle, la variété de grain. Dans les IPA à houblon unique ou à houblon vert, qui sont souvent complétées par les variétés de houblon correspondantes, le houblon occupe une place centrale. D'autres variétés d'IPA sont des IPA sans alcool ou des IPA avec une pointe d'acidité.
Certaines brasseries ne parlent plus d'India Pale Ale mais d'India Pale Lager (IPL) lorsqu'elles soumettent des bières de fermentation basse à un houblonnage sec (hop plugging). Cette méthode est standard pour les IPA et leur confère leur arôme de houblon caractéristique et intense.
