Plus que l'ancêtre du gin

Genièvre

Le genièvre est à l'origine un distillat de genièvre d'origine néerlandaise ou belge ; l'alcool utilisé était distillé à partir de céréales. Il est donc en quelque sorte l'ancêtre du gin et est encore fabriqué aujourd'hui selon une recette traditionnelle : Les baies de genièvre, les herbes et les épices lui confèrent l'arôme typique du genièvre.

Le jenever, le genever ou encore le genièvre (utilisé ci-après comme substitut) est historiquement plus ancien que le gin, si populaire aujourd'hui, et fait partie des spiritueux au genièvre selon le règlement européen sur les spiritueux. Le genièvre (jenever/genever/genièvre) dispose aujourd'hui de sa propre AOC (Appellation d'origine contrôlée) de l'UE, une appellation d'origine protégée.

Il y est stipulé que le genièvre ne peut être produit qu'aux Pays-Bas et en Belgique, dans certaines régions de France et dans les deux Länder allemands de Basse-Saxe et de Rhénanie-du-Nord-Westphalie. Reconnue pour sa contribution historique et culturelle, l'Union européenne a protégé le genièvre par 11 appellations ou AOC. La production de Graan Jenever, de Genièvre de grains et de Graan Genever constitue une exception, autorisée uniquement aux Pays-Bas, en Belgique et dans les régions françaises du Nord et du Pas-de-Calais.

"Le genièvre est considéré comme l'un des plus anciens spiritueux du monde".

Tous les types de genièvre doivent aujourd'hui, selon le règlement de l'UE sur les boissons spiritueuses, avoir une teneur en alcool d'au moins 30 % en volume ; mais la plupart des genièvres disponibles aujourd'hui ont une teneur en alcool d'au moins 35 % en volume ou plus.

Le genièvre est considéré comme l'une des plus anciennes boissons spiritueuses au monde. Il serait apparu au 15e siècle comme médicament pour les problèmes d'estomac, bien qu'il existe déjà des références qui indiquent l'utilisation du genièvre au 13e siècle. Le genièvre et les herbes aromatiques dans l'alcool devaient avoir un effet calmant.

Dès 1575, la première distillerie de genièvre a été mise en service par Lucas Bols à la périphérie d'Amsterdam. Peu après, de nombreuses distilleries ont vu le jour dans les villes portuaires de Schiedam et de Dordrecht, où accostaient également les bateaux chargés d'épices en provenance des Indes orientales. La guerre de Trente Ans au XVIIe siècle assura sa diffusion vers l'ouest, lorsque les soldats néerlandais l'emportèrent avec eux sur les champs de bataille contre les Espagnols et s'enivrèrent du fameux "Dutch Courage".

Avec Guillaume d'Orange-Nassau, roi des Pays-Bas sur le trône britannique, le genièvre, désormais abrégé en gin, a commencé sa marche triomphale en Grande-Bretagne à partir de la fin du 17e siècle. Les deux boissons spiritueuses ont cependant continué à se développer parallèlement et de manière différente.

Quelle est la différence entre le gin et le genièvre ?

Comme pour le gin, un alcool neutre joue un rôle important dans le genièvre. Ce distillat de céréales pour le genièvre résulte du processus de production suivant : les céréales utilisées (le blé, le seigle, l'orge, le maïs, l'avoine, le sarrasin et le triticale sont autorisés) sont grossièrement broyées.

Les grains concassés qui en résultent sont brassés pour obtenir un mélange qui est chauffé pour obtenir ce que l'on appelle le moût. Des enzymes peuvent être ajoutées pour faciliter la saccharification de l'amidon. Ce moût est fermenté naturellement, mais aussi, le cas échéant, par inoculation à l'aide de levures de culture.

Le moût fermenté est ensuite distillé dans une distillation discontinue simple ou multiple avec reflux ou un processus de distillation en colonne.

L'alcool qui en résulte est aromatisé par macération de genévrier (Juniperus communis L.) ou de baies de genévrier "épineux" (Juniperus oxycedrus L.). Si nécessaire, il peut être aromatisé avec d'autres plantes aromatiques ou un distillat de celles-ci, à condition qu'elles ne confèrent pas une caractéristique dominante par rapport aux baies de genévrier.

Il peut ensuite être vieilli ou stocké dans des fûts en bois. Le genièvre peut être édulcoré ou coloré à l'aide de colorants. L'édulcoration se limite à l'ajout final de saveur (arrondissement) dans le produit final et doit être inférieure à 20 g de sucre (sucre inverti) par litre.

Une coloration du liquide ne peut être ajustée qu'avec du caramel simple (E150a). Dans le genièvre, une eau-de-vie à base de céréales maltées (Moutwijn ; vin de malt) est en outre un ingrédient important. Le moutwijn est mélangé à l'alcool neutre aromatisé. Il existe donc différentes catégories de genièvre, en fonction de la proportion de moutwijn.

La forme originale du genièvre

Pour obtenir le type original de genièvre, on commençait au début du 17e siècle par distiller un moût de malt de seigle ou d'orge. Le résultat de plusieurs distillations est le Moutwijn (vin de malt) que l'on connaît encore aujourd'hui. Celui-ci est stocké jusqu'à trois ans dans un fût de chêne avant d'être transformé en genièvre.

À l'origine, seul le vin de malt était macéré avec du genièvre, du houblon et d'autres herbes et épices, afin de masquer le goût des huiles de fuselages alcoolisées âpres, encore assez prédominantes à l'époque, issues de la distillation malpropre.

"Oude" ne désigne toutefois pas l'âge ou un quelconque stockage. Ici, "vieux" ne désigne pas le genièvre, mais la recette.

Cette saveur a été conservée, mais les procédés de distillation et d'aromatisation se sont améliorés et modifiés. Les trois principaux types qui en résultent sont encore aujourd'hui les suivants :

Oude Genever : ce genièvre produit selon la "vieille" recette s'inspire de l'original dans sa fabrication. Il doit contenir un minimum de 15 % de vin de malt et peut contenir au maximum 20 g de sucre par litre et du caramel (E150a) comme colorant. L'aromatisation a lieu directement dans la moutwijn. Ensuite, on y ajoute encore une fois du vin de malt pur. Mais "Oude" n'est pas synonyme d'âge ou de stockage. Ici, "vieux" ne désigne pas le genièvre, mais la recette. Ces "oude Genever" ont souvent un arôme de malt plus intense, auquel s'ajoutent des notes fumées et boisées et une douceur douce et ronde.

' Jonge Genever : le genièvre "jeune" est une variante de fabrication plus récente et désigne souvent un genièvre clair et incolore. Toutefois, cette variante peut également être vieillie. Dans cette variante, le vin de malt est coupé avec un alcool agricole aromatisé (similaire au gin). Ce procédé ne s'est établi qu'au cours de la Seconde Guerre mondiale, lorsque les céréales nécessaires à la production de spiritueux se sont faites rares. Pour l'alcool neutre, il était alors possible d'utiliser de la mélasse issue de la production de betteraves sucrières. La recette "jeune" contient entre 1,5 % et 15 % maximum de vin de malt et 10 g maximum de sucre. Son goût est ainsi plutôt sec et neutre, avec un léger arôme de genièvre.

Korenwijn (également appelé Corenwijn ou Kornwein) : ce type d'eau-de-vie présente la plus forte proportion de Moutwijn (au moins 51 %) et une teneur en alcool plus élevée (au moins 38 % en volume). La Moutwijn est complétée par de l'eau-de-vie de céréales aromatisée au genièvre et aux herbes. Il est permis d'ajouter jusqu'à 20 g de sucre par litre et de colorer avec du caramel (E150a). Elle peut aussi généralement vieillir quelques années en fûts de chêne (contenance maximale de 700 litres), ce que l'on reconnaît souvent facilement à sa couleur. Le Korenwijn est souvent confondu avec le Graan Jenever, dont la dénomination provient de l'utilisation exclusive d'orge pour l'obtention du distillat.

En général, le genièvre, tout comme le gin, ne doit pas légalement être stocké en vue de sa maturation. Les distilleries sont libres de le faire. Mais si c'est le cas, il doit être stocké pendant au moins un an dans des fûts de moins de 700 litres. Le genièvre est donc plus que l'ancêtre du gin actuel.

La diversité des variations dues aux différentes recettes et maturations ainsi qu'aux influences des régions dans lesquelles il est produit garantit une expérience gustative intéressante si l'on prend la peine de déguster intensément les genièvres disponibles les uns à côté des autres.

En outre, il y a encore l'utilisation dans des liqueurs, par exemple la liqueur de genièvre Bessen (liqueur de groseille à base de genièvre Jonge) ; cela montre la diversité de cette catégorie souvent sous-estimée.

Même si le gin en tire son origine, les deux catégories - gin et genièvre - ont évolué de manière très différente et ont continué à développer leur autonomie.

Produit ajouté au panier.
0 Articles - CHF 0.00