À première vue, le foraging semble présenter des avantages sans fin. De nombreuses plantes qui poussent dans les forêts et les prairies sont non seulement comestibles, mais aussi très aromatiques. De plus, elles sont quasiment gratuites au bord des chemins et attendent littéralement d'être cueillies. En y regardant de plus près, on constate toutefois que la recherche, la cueillette et la transformation prennent beaucoup de temps. En effet, une année entière peut s'écouler avant que le fizz à l'épicéa ou le jus d'argousier n'atterrissent sur la carte. Contrairement aux rayons des supermarchés, l'offre d'ingrédients sauvages est saisonnière et limitée - et potentiellement toxique.
"C'est une mauvaise idée d'empoisonner vos clients"
Ceux qui ont vu le film "Into the Wild" (et ceux qui ne l'ont pas vu : spoiler alert) savent que les fruits et les herbes sauvages sont formidables, jusqu'à ce que l'on s'empoisonne soi-même. Une compréhension de base de la botanique et une connaissance approfondie des plantes spécifiques que l'on souhaite cueillir et de leurs doubles potentiellement toxiques sont essentielles. Dans presque toutes les villes, des experts qui s'y connaissent en la matière proposent des cours.
Ceux-ci sont un bon début pour approfondir la matière, tout comme les guides sous forme de livres. Il convient d'être prudent avec les applications qui déterminent les photos de plantes à l'aide d'une intelligence artificielle. Elles peuvent certes offrir un "deuxième avis" utile, mais la responsabilité et, en fin de compte, l'obligation de rendre des comptes incombent à chacun. Ou comme l'a dit un jour Camper English, qui gère le blog informatif cocktailsafe.org sur les ingrédients potentiellement nocifs des cocktails : "It's a bad idea to poison your customers".
"La toxicité dépend aussi en partie du moment".
La détermination de la plante ne suffit pas. Il faut savoir quelles parties de la plante sont comestibles et lesquelles sont toxiques. Chez l'if, par exemple, toutes les parties de la plante sont hautement toxiques - sauf les fruits rouges (sans les graines !). La toxicité dépend aussi en partie du moment. Certains fruits sont par exemple plus toxiques lorsqu'ils ne sont pas encore mûrs que lorsqu'ils le sont complètement. C'est l'inverse pour la rhubarbe.
Celui-ci contient de l'acide oxalique, dont la concentration est particulièrement élevée dans les feuilles. Parallèlement, la règle générale veut que l'on ne récolte pas non plus les tiges après la Saint-Jean (le 24 juin), car la substance toxique s'y accumule également avec le temps.
Outre les substances toxiques, les ramasseurs devraient également être conscients de la situation juridique dans chaque canton. Si la cueillette pour usage personnel est autorisée dans la plupart des lieux publics "dans les limites des usages locaux" (comme le stipule par exemple l'ordonnance bernoise sur la protection de la nature), la "cueillette professionnelle" nécessite selon les cas une autorisation. Celui qui récolte des espèces protégées est punissable.
En principe, il ne faut récolter que la quantité de plantes autorisées dont on a effectivement besoin. En outre, il ne faut jamais tout ramasser et en laisser un peu aux oiseaux et aux insectes. Il est préférable de récolter dans des lieux publics ou de demander l'autorisation au propriétaire du terrain.
Transformation et préparation
Une fois les herbes, les racines et les fruits récoltés, il s'agit d'en faire un ingrédient de cocktail à la fois durable et savoureux. Sous forme liquide, les infusions, les liqueurs ou les essences ainsi que les sirops et les cordiaux conviennent. Il est préférable de conserver les fruits entiers ou en purée au congélateur. Les fleurs telles que le trèfle, l'onagre, la pensée sauvage, la marguerite, la pâquerette ou encore le pommier sont idéales pour les décors de boissons.
Elles peuvent être confites ou même séchées et ajoutées au bord du verre avec du sucre ou du sel. Les feuilles de framboisier, de mûrier ou de groseillier peuvent également être utilisées comme thé si on les fait fermenter au préalable. Pour ce faire, on récolte les jeunes feuilles, on les laisse flétrir quelques heures et on les dépose sur un linge à sécher. On presse les feuilles avec un rouleau à pâtisserie et on casse ainsi les cellules. On enroule ensuite le tissu et on le place dans un endroit chaud (25-30° C) pendant trois à quatre jours, emballé hermétiquement dans un sac en plastique.
"Contrairement aux rayons des supermarchés, l'offre d'ingrédients sauvages est saisonnière et limitée - et potentiellement toxique".
Les feuilles fermentées sont ensuite séchées et peuvent être utilisées comme du thé. Si l'on se donne tout ce mal, il serait dommage que le client ne sache pas ce qu'il boit. Le foraging devrait donc absolument être thématisé sur la carte du bar. De plus, ce thème se prête parfaitement aux médias sociaux. Le sirop d'épicéa est-il composé de pousses d'épicéas ramassées dans la forêt derrière la propriété de la présidente de la ville ?
Ou les fleurs pour le champagne de sureau proviennent-elles de la montagne de la maison ? Des histoires comme celles-ci font sans aucun doute partie des cocktails élaborés à partir d'ingrédients cueillis par les participants.
