Grâce aux sirops, vous pouvez retrouver le goût de la fraise, de la framboise ou du melon dans votre verre, quelle que soit la saison. Parallèlement, des arômes tels que l'amaretto, le rhum ou le bitter peuvent être utilisés pour imiter les cocktails classiques avec peu ou pas d'alcool. Vous aimez expérimenter ? Il est ensuite temps d'essayer les sirops au goût de gâteau Forêt-Noire, de tarte aux pommes ou de tiramisú.
Chaque restaurant dispose d'une sélection plus ou moins grande de sirops en rayon. Certains sirops se trouvent près de la machine à café, pour clients, qui souhaite sucrer son latte macchiato avec du sirop de caramel, de noisette et d'amaretto. Si l'entreprise est ouverte pendant la journée, les enfants boivent du sirop de framboise.
Pour les cocktails, le sucre, l'orgeat et le sirop de grenadine sont disponibles dans le rack de vitesse et, depuis le Hugo, probablement aussi le sirop de fleur de sureau. Si le temps et les efforts ne vous font pas peur, vous pouvez préparer vos propres créations spéciales avec du sirop maison. Presque tous les cocktails ont une certaine douceur. Que cela provienne d'une liqueur, d'un vermouth doux, de morceaux de sucre ou de sirop joue un rôle secondaire dans ce sens.
La douceur sert à créer un équilibre entre l'acidité et l'alcool. Le sucre donne également à une boisson une agréable sensation en bouche. Mais comme pour tout, c'est une question de dosage ; trop de sucre rend toute boisson imbuvable.
Sucre ou sirop de sucre ?
Est-il préférable d'utiliser du sucre ou du sirop de sucre pour une boisson ? Une question pas si simple, et que chaque bar peut se poser à nouveau pour presque chaque boisson. Le sirop de sucre présente le net avantage de pouvoir être utilisé de manière propre, rapide et précise. Le sucre étant déjà dissous, il n'est pas nécessaire de secouer ou de remuer autant la boisson.
Le sirop de sucre ajoute également une quantité supplémentaire de liquide à une boisson - la boisson devient plus longue. Les boissons Tiki et les boissons fantaisistes contenant de nombreux ingrédients différents sont généralement mélangées avec du sirop, tout comme les boissons gazeuses. Il existe toutefois diverses exceptions, comme le Mojito ou le cocktail au champagne.
Il va sans dire que le sucre doit d'abord être dissous avec les ingrédients qui ne contiennent pas de dioxyde de carbone. Les choses se compliquent un peu plus avec les sours - les avis divergent ici. Si vous voulez accentuer le goût du sucre dans la boisson, il est préférable de la mélanger avec du sucre brut de canne à sucre.
"La chimie est honorable, mais la nature comprend mieux la matière."
Harry Schraemli
Mais que ce soit du sirop ou du sucre. Avec les sours, on discute généralement d'abord de la qualité de l'alcool et du jus de citron, ainsi que de leur rapport quantitatif avec la douceur, ensuite des protéines (oui ou non ?) et seulement ensuite de la question du sucre ou du sirop de sucre. Si le résultat doit être un cocktail clair, l'utilisation de sirop de sucre est préférable. Si, par contre, la clarté de la boisson n'est pas importante, comme dans le cas d'un mélange avec des spiritueux vieillis, le sucre de canne peut également être utilisé.
Si vous souhaitez que votre cocktail ait plus de goût en bouche, optez pour le sirop de gomme (en français : gomme). Ce sirop de sucre présente un rapport sucre/eau plus élevé (2:1) et de la gomme arabique. Il s'agit d'une gomme obtenue à partir de diverses espèces d'acacias. De nombreux sirops de gomme disponibles dans le commerce sont également aromatisés avec un peu d'eau de fleur d'oranger.
Et puisque nous parlons de sensation en bouche, quelques grains de sucre non dissous dans chaque gorgée de mojito ou de caipirinha font tout simplement partie de l'expérience pour beaucoup.
Dégagez le terrain pour les sirops
Mais pour rendre justice au sirop et à son importance dans le bar, il ne faut pas se limiter à son influence sur le goût sucré et la sensation en bouche. Un sirop a le pouvoir de façonner de manière significative le profil de goût d'une boisson.
La grenadine et le sirop d'amande (orgeat), en particulier, ont joué un rôle dans la popularité des boissons dites tiki. Alors qu'au début du nouveau millénaire, la fleur de sureau et la noisette étaient encore décrites comme des "saveurs fantaisistes", aujourd'hui, des saveurs comme la tarte aux pommes, le pop-corn ou le concombre peuvent faire froncer les sourcils.
En parcourant les anciens livres de bar, on constate en effet que la recherche de sirops aux saveurs inhabituelles n'est pratiquée régulièrement que depuis quelques décennies. Aujourd'hui, les barmen n'ont pas peur de passer beaucoup de temps en cuisine pour fabriquer des sirops maison. Cependant, très peu se passent des sirops des producteurs professionnels.
"Personne n'apprécie les sirops plus que les enfants... et les barmans."
Lorsqu'il s'agit de sirops, il vaut la peine de prendre une décision consciente sur la qualité. La teneur en fruits peut varier considérablement d'une variété à l'autre et d'un producteur à l'autre. Pour les sirops d'herbes ou d'épices, les arômes sont également obtenus par des extractions.
Si la grenade vous manque dans votre grenadine, vous trouverez également du sirop de grenade chez la plupart des grands producteurs. L'orgeat, le sirop d'amande qui ne doit manquer dans aucun Mai Tai, était autrefois fabriqué avec de l'orge en plus des amandes. Aujourd'hui, de nombreux producteurs de sirop d'orgeat n'utilisent pas d'orge dans leur production.
Les sirops de fruits sont fabriqués à partir de jus de fruits, de concentrés de jus de fruits ou d'arômes naturels ou artificiels. Certains producteurs, comme Morand, proposent également des sirops avec des ingrédients biologiques. Ce qui vaut pour les liqueurs vaut aussi pour les sirops : l'œil boit aussi. Une cuillère de bar et un cocktail brille dans toutes les couleurs du spectre.
Grâce au sirop, le simple mélange de tequila et de jus d'orange devient Tequila Sunrise - qui attire tous les regards. Certaines saveurs existent même en différentes couleurs. Des saveurs telles que le Curaçao Triple Sec ou la menthe sont disponibles dans des bouteilles transparentes, bleues ou vertes.
Douceur dans les boissons : Plus d'options
Le sucre et les sirops sont les sources les plus fiables de douceur derrière le bar, mais ce ne sont pas les seules, comme le montre la compilation non exhaustive qui suit :
Lesirop d'érable est le plus souvent utilisé dans les cocktails en combinaison avec du bourbon ou du rye whiskey. La sève sucrée et épaissie de l'érable est produite principalement au Canada et dans le nord-est des États-Unis. Il y est utilisé dans les plats traditionnels salés et sucrés. Le pouvoir sucrant du sirop d'érable est inférieur à celui du sucre.
Non seulement la tequila et le mezcal sont produits à partir d'agave, mais aussi le sirop d'agave. Cet édulcorant facilement soluble a un pouvoir sucrant supérieur à celui du sucre et se compose principalement de fructose.
La teneur minimale en sucre des liqueurs est fixée par la loi. Il y a un minimum de 100 grammes de sucre par litre (avec quelques exceptions). Pour les liqueurs crème, la quantité minimale est de 250 grammes, pour la crème de cassis même 400 grammes de sucre. Ceux qui remplacent le rhum, la vodka, le gin et autres par des liqueurs dans les cocktails doivent en être conscients.
Lesliqueurs et les vins doux ont une teneur en sucre aussi élevée que les liqueurs. Le sherry et le porto étaient déjà régulièrement utilisés au bar au siècle dernier.
Si vous voulez donner à un cocktail classique une touche excitante, remplacez le sucre ou le sirop de sucre par du miel. Pour le mélange, il est conseillé de dissoudre une quantité égale de miel dans de l'eau chaude, car le miel liquide, et encore plus le miel cristallisé, peut difficilement être dissous dans des liquides froids.
Bien sûr, il existe d'innombrables autres façons de donner à votre boisson le goût sucré nécessaire - avec des boissons gazeuses ou des jus de fruits , par exemple. La plupart des purées de fruits des grands producteurs contiennent du sucre et se conservent donc plus longtemps. Les purées de fruits frais, en revanche, doivent être réfrigérées en permanence et consommées rapidement.
Lecordial de jus de citron vert est composé de jus de citron vert qui, grâce au sucre, se conserve plus longtemps que le jus de citron vert fraîchement pressé. On peut encore trouver une bouteille de jus de citron vert de Roses dans presque tous les bars. Dans le passé, le cordial de jus de citron vert réduisait le risque de scorbut chez les marins et remontait le moral lorsqu'il était mélangé à du gin pour former un gimlet.
Les arbustes utilisent du vinaigre et du sucre pour prolonger la durée de conservation des fruits. Les shrubs apportent à la fois douceur et acidité à un cocktail, en plus de l'arôme des fruits et des épices utilisés.
Contrairement aux arbustes, les confitures ont une moins longue tradition dans les boissons, mais elles peuvent toujours être utilisées dans les cocktails comme composant fruité et sucré.
Les sirops ont une longue histoire dans les cocktails et les bars. En revanche, leur diversité et la manière dont nous les utilisons sont nouvelles.
Sirops au bar
Partout où il y a un édulcorant, des sirops sont utilisés : quelle que soit la couleur, quel que soit le goût, dans presque toutes les boissons. Outre dans l'eau minérale ou dans les cocktails, on les trouve également aux endroits suivants dans le bar.
Dans le cocktail sans alcool : Qu'est-ce que vous buvez qui vous ne buvez pas ? Un cocktail sans alcool - mélangé avec des sirops de toutes les saveurs. Puisque la possibilité d'utiliser des liqueurs est éliminée, les notes acidulées ou fruitées doivent provenir d'ailleurs, généralement de sirops. Les barmen qui ont soumis une recette pour le Swiss Nullpromille Trophy l'année dernière le savent aussi.
Des sirops ont été utilisés dans 4 mocktails sur 5 - du concombre à l'hibiscus, de la banane à la jante. Plusieurs cocktails utilisaient même plusieurs sirops dans la même boisson.
Dans la bière : Pour les puristes, cela peut être incompréhensible. Pourquoi un client aime-t-il davantage sa bière si elle a moins le goût de la bière ? Mais chacun peut et doit boire ce qu'il aime, y compris les bières accompagnées d'une dose de sirop. Un exemple est le Monaco, un Panaché qui est complété par un coup de sirop de grenadine. Dans ce pays, il est rare de voir une Berliner Weisse avec une dose de sirop d'aspérule ou de framboise.
Dans le café : depuis que Starbucks s'est implanté en Suisse, on peut voir dans d'autres cafés des boissons au caramel, à la cannelle ou au sirop de vanille. Ils sont généralement proposés en variantes cappuccino ou latte macchiato dans des tasses de grande à très grande taille.
