Tequila et mezcal. C'est le Mexique sous forme liquide, embouteillé à un pourcentage élevé, indubitablement aromatique. Il n'y a pratiquement plus une catégorie de spiritueux établie qui ne soit pas produite sur tous les continents aujourd'hui. Le gin, le brandy, le whisky, le rhum ou la vodka ont peut-être leurs pays d'origine traditionnels, mais seuls les distillats d'agave ont conquis les comptoirs de bar du monde entier à partir d'un seul pays - et conservent leur position.
Au Mexique, le pays qui connaît la plus grande biodiversité de ces plantes nobles, les agaves sont utilisés à de nombreuses fins depuis des milliers d'années. Bien avant que les Espagnols n'assujettissent la région et ne donnent à l'agave son nom emprunté au grec (agavos = noble), les peuples indigènes des Aztèques et des Mayas cuisinaient et fermentaient du pulque à partir des piñas, le cœur des agaves.
Cette boisson alcoolisée et enivrante était utilisée pour des rites religieux, par exemple parce que le maguey, comme l'agave est également appelé au Mexique, était considéré comme sacré par les populations indigènes.
Contrairement au raisin d'Amérique du Sud et à la canne à sucre des Caraïbes, l'agave était déjà là lorsque les Européens ont posé le pied sur le continent américain. Les scientifiques ont émis l'hypothèse que les indigènes connaissaient déjà la distillation avant l'arrivée des Espagnols en Amérique centrale.
Cependant, il est incontestable que les Européens n'ont pas traversé l'océan Atlantique sans leurs alambics. En contrepartie, des matières premières telles que le maïs ou les pommes de terre, encore inconnues de l'autre côté de l'étang, se retrouvaient dans les assiettes (et plus tard dans les alambics) des Européens.
Ce qui est incontestable, en revanche, c'est que les Européens n'ont pas traversé l'océan Atlantique sans leurs alambics.
Mais tandis qu'en Espagne, les gens continuaient à boire des vins et des eaux-de-vie, dans la vice-royauté de Nouvelle-Espagne, sur le continent américain, les distillats d'agaves se sont répandus - du moins parmi la population plus simple. Les élites nées dans la péninsule ibérique, en revanche, continuent de boire leurs boissons européennes plus "civilisées" dans les colonies.
Comme la plupart des colonies espagnoles, le Mexique a pu se détacher de l'Espagne, affaiblie par les guerres napoléoniennes, dans la première moitié du XIXe siècle. Soudain, il était avantageux de pouvoir se distinguer des Espagnols en tant que Mexicain patriotique sur la base de son choix de boisson.
D'autre part, il n'y avait guère d'autre choix, car les importations en provenance d'Europe se sont effondrées entre-temps en raison de la guerre d'indépendance du Mexique.
Bien que le Mexique ait perdu de grandes parties de ses territoires d'origine au cours des décennies suivantes - au sud, par exemple, les pays actuels d'Amérique centrale, et au nord, le Texas, le Nouveau-Mexique et le nord de la Californie, au profit des États-Unis - les spécialités mexicaines à fort pourcentage ont habilement franchi les nouvelles frontières.
Grâce notamment à leur proximité géographique, ces distillats devraient également trouver leur place dans la culture des bars américains - même s'ils ne sont pas encore mentionnés dans le Bon-Vivant's Companion de Jerry Thomas.
Cela peut paraître surprenant, mais on peut supposer que le légendaire barman - si ce n'est déjà lors de son séjour en Californie (pendant la ruée vers l'or), du moins en 1852 lors de son retour sur la côte Est, qui l'a conduit à traverser le Mexique - est entré en contact avec les fameux distillats mexicains.
"Le maguey, comme l'agave est également appelé au Mexique, était considéré comme sacré par les populations indigènes".
En fin de compte, c'est toutefois la prohibition américaine qui a permis à la tequila de faire sa percée aux États-Unis. La tequila a conquis les gorges assoiffées des États-Unis à partir du sud, non seulement dans les endroits où il suffisait de traverser la frontière entre les États-Unis et le Mexique pour s'enivrer, mais aussi grâce à la contrebande.
Jusqu'à ce que l'industrie américaine du whisky puisse à nouveau voler de ses propres ailes, la tequila s'était imposée dans les bars grâce à des boissons comme le Margarita ou des rituels de shots avec du citron vert et du sel.
Les grands événements organisés au Mexique, tels que la Coupe du monde de football (1970/1986) ou les Jeux olympiques (1968), ont propulsé la tequila sur le rayon des bouteilles du monde entier - même si le citron vert a rapidement été remplacé par un citron dans le rituel du shot dans ce pays.
Ces derniers temps, la tequila a réussi à s'émanciper de son image de fête, et son frère aîné, mais un peu moins connu, le mezcal, attire également de plus en plus l'attention. La qualité des tequilas et des mezcals disponibles en Europe aujourd'hui ne laisse rien à désirer - même si la majorité des tequilas vendues ici se situent encore dans le segment de prix inférieur.
De nombreux clients ont encore mal à la tête lorsqu'ils entendent le mot tequila. La plupart d'entre eux, cependant, sont très heureux de se lancer dans une nouvelle expérience gustative s'ils sont invités à faire connaissance avec le monde des distillats d'agave pour la deuxième fois.
Le fait que beaucoup de clients osent franchir ce pas est, d'une part, certainement dû aux barmen qui ont donné à ces distillats plus de place dans l'arrière-boutique et sur la carte des bars au cours de la dernière décennie. D'autre part, une poignée de célébrités possédant leurs propres marques de tequila ou de mezcal ont donné à l'ensemble de la catégorie un regain de popularité qu'il ne faut pas sous-estimer.
Cependant, ce nouvel intérêt, qui ne se limite pas à une région du monde, s'accompagne également de diverses difficultés. Contrairement aux autres catégories d'esprits, la portée ne peut être augmentée en un instant et à volonté.
Une meilleure compréhension de ces distillats fascinants par toutes les personnes impliquées des deux côtés du bar est la condition préalable fondamentale pour donner aux distillats d'agave le respect qu'ils méritent.
Cet article est paru dans le numéro 4-2021 de BAR NEWS.
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