Où en est la scène suisse des bars aujourd'hui, comment s'est-elle développée et quels sont les thèmes que nous aborderons à l'avenir ? Nous présentons les résultats de cette enquête sous forme anonyme sur cette page.
Collaborateurs
La majorité des établissements interrogés sont de petits bars avec parfois seulement 2 à 3 postes à temps plein (taux d'occupation de 80 à 100 %) et 1 à 2 postes à temps partiel. Dans un bar sur cinq, il s'agissait d'établissements de plus grande taille, employant dix personnes ou plus à plein temps.
En moyenne, la part des femmes dans les entreprises interrogées est de 36 pour cent. Dans 27 pour cent des entreprises, les femmes représentent plus de la moitié du personnel.
Carte de bar moyenne
Dans les établissements interrogés, la carte des boissons se compose en moyenne (valeur médiane) de 30 cocktails, 6 cocktails sans alcool, 7 à 8 bières et 8 à 9 vins.
Environ 75 % proposent du café. Pour 17 pour cent des établissements, la carte du bar reste la même tout au long de l'année, tandis qu'un bon tiers des bars revoient leur offre de boissons après six mois et 7 pour cent des bars après quatre mois. Un peu moins d'un tiers d'entre eux modifient leur carte de bar une fois par an, et 10 % des bars interrogés le font encore plus souvent.
Tendance
La question de savoir ce qui remplacera le gin en tant que spiritueux tendance n° 1 fait souvent l'objet de spéculations. Mais qu'en est-il s'il ne s'agit pas d'un spiritueux ? Il y a quelques mois déjà, les principaux producteurs et importateurs de l'industrie suisse des spiritueux ont pronostiqué la plus forte croissance pour les distillats sans alcool lors de l'enquête de marché BAR NEWS (BAR NEWS 1-2022, page 39).
On observe désormais une situation comparable dans les meilleurs bars de Suisse. Aucune catégorie ne devrait connaître une croissance plus importante l'année prochaine que celle des cocktails sans alcool. On peut également s'attendre à une croissance dans le domaine des low ABV drinks, ce qui devrait également se refléter dans les prévisions de marché pour les bitters et les vermouths. Le thème de la suissitude restera également important dans les meilleurs bars.
Chances et risques
Le manque de personnel représente la plus grande difficulté pour les bars interrogés. Neuf bars sur dix ont indiqué qu'il leur était difficile, voire très difficile, de trouver de bons collaborateurs. Un problème qui est actuellement répandu dans l'ensemble de la restauration. Selon les chiffres du Secrétariat d'Etat à l'économie (Seco), 15 pour cent des employés auraient tourné le dos à la restauration pendant la pandémie.
Il est évident que le manque de personnel a une influence sur la qualité de service que l'on souhaite fournir. Mais il était également difficile de maintenir une constance dans la qualité en raison des fluctuations du nombre de clients.
Au cours des 24 derniers mois, celle-ci a été principalement due à des restrictions Covid en constante évolution, mais certains bars luttent encore aujourd'hui pour ramener les habitudes de sortie de leur clientèle au niveau qui était le leur avant la crise.
Certains patrons de bar craignent en outre que la situation du Covid ne s'aggrave à nouveau à l'automne. Il convient de saluer les relations très positives avec les concurrents et les rapports moyens à bons avec le voisinage.
Durabilité
les meilleurs bars de Suisse, on devrait pouvoir s'attendre à une gestion responsable des ressources. Et effectivement, plus de 60% des établissements ont indiqué avoir mis en œuvre des mesures dans ce sens au cours des douze derniers mois. Près de la moitié d'entre eux prévoient en outre de prendre d'autres mesures à moyen terme pour améliorer la durabilité.
L'abandon du plastique à usage unique et la prévention des déchets, en particulier pour les produits alimentaires, ont été le plus souvent cités. En ce qui concerne les ingrédients frais tels que les fruits et les herbes, plusieurs bars indiquent justement qu'ils tirent le maximum de chaque produit afin d'éviter le gaspillage alimentaire.
Les zestes d'agrumes qui ne peuvent pas être utilisés pour des décorations sont transformés en cordiaux, oléo saccharum ou infusions. Des tranches de fruits sont séchées et conservées à l'aide d'un déshydrateur.
Plusieurs bars ont indiqué qu'ils faisaient davantage attention aux ingrédients locaux lors de leurs achats grâce à une offre de boissons saisonnière changeante. Certains bars vont même plus loin et misent sur le bio, non seulement pour les produits frais, mais aussi pour les spiritueux.
L'optimisation des processus et l'amélioration de l'efficacité énergétique dans l'entreprise ont également été mentionnées.
SWISS BARGUIDE Édition 2021/22
