Quelques jours se sont écoulés depuis la remise du prix. "Ce n'est que maintenant que je commence vraiment à comprendre ce qui s'est passé. Hier, tout était un peu flou. Aujourd'hui, je peux à nouveau penser clairement", déclare Michael Müller avec un sourire réservé. "Ça fait du bien. Comme un soulagement. Le travail acharné a porté ses fruits". Müller a été trois fois en finale des SWISS BAR AWARDS. En 2019, 2022 et maintenant 2025. A la troisième tentative, il a gagné.
"Third Time's the Charm", tel était le nom qu'il avait donné à sa création de cocktail. Une devise en forme de clin d'œil qui s'est avérée être une prophétie par la suite. Avant même la finale, il avait décidé : Ce sera la dernière fois, quelle que soit l'issue. "Je fais toujours des concours, mais les SWISS BAR AWARDS étaient probablement la dernière fois. Cela prend tout simplement beaucoup de temps". L'ambition n'a pas disparu pour autant. "Je ne suis pas quelqu'un qui ne peut pas réussir quelque chose".
Pourtant, Müller aborde cette compétition avec sérénité plutôt qu'avec pression. "J'ai appris à en profiter davantage au lieu de tout remettre en question". Au lieu du trac, il mise sur la vigilance. "Respirer profondément pour ne pas hyperventiler", dit-il d'une voix calme. Un rituel qui l'aide à garder le contrôle dans de telles situations de stress. Rétrospectivement, Müller considère le fait de ne pas avoir gagné du premier coup comme "la meilleure chose qui pouvait arriver". Cela l'a maintenu au sol. "On ne gagne pas toujours", dit-il, "mais on apprend à chaque fois".
Du Nil au lac des Quatre-Cantons
Né et ayant grandi au Caire, Michael Müller est arrivé en Suisse en 2009, à l'âge de 18 ans. Son projet initial d'aller à l'école hôtelière n'a toutefois pas abouti. Il était trop jeune. Il s'est donc inscrit à l'International Management Institute de Lucerne, où il a obtenu un bachelor en Hotel & Events Management. Les premiers emplois du jeune diplômé l'ont conduit à la réception et au Fine Dining. Des postes qui ne l'ont pas comblé. "C'était trop rigide. Je ne pouvais pas être moi-même".
Son parcours vers le bar a commencé par hasard. Alors qu'il travaillait au restaurant de l'ancien Hôtel Palace à Lucerne, Müller a été régulièrement sollicité pour aider au bar. "Le chef de bar disait toujours : "Envoie-moi Mike" ! Un jour, le chef de bar a quitté son poste et Müller s'est soudain retrouvé seul derrière le comptoir. Dans un bar cinq étoiles, avec des clients américains qui attendaient de parfaits Old Fashioneds. "À l'époque, je ne savais faire qu'une caipirinha médiocre", se souvient-il en riant. "J'ai servi des martinis catastrophiques et j'ai reçu de bonnes critiques".
Au lieu d'abandonner, son ambition a été éveillée. Le barman, alors inexpérimenté, s'est plongé dans le monde de la mixologie. Après le travail, il lisait des livres, regardait des vidéos et étudiait des recettes. "Je n'avais qu'un vieux livre de Schumann, mais c'était mon début". Très vite, il a pris la responsabilité du bar. D'abord officieusement, puis enfin officiellement. Lorsque l'hôtel a fermé et a été repris par le Mandarin Oriental, il s'est retrouvé en République dominicaine pour une courte période.
C'est de là qu'il a reçu un appel : le chef de bar du Château Gütsch était indisponible. Müller est revenu, a pris le relais et est resté. Aujourd'hui, il dirige le bar depuis huit ans. "Je suis plutôt loyal", dit-il simplement. "En fait, je n'ai eu que deux vraies étapes".
La passion de l'accueil
La passion de l'accueil est née dans sa famille. Son père était cuisinier et boucher, sa mère travaillait dans le service. "J'ai grandi dans les bars. J'y faisais mes devoirs, je jouais aux fléchettes. Pour moi, c'était normal". Pour lui, l'hospitalité n'est pas un slogan, mais l'essence même de son métier. "J'aime faire sourire les gens", dit-il. "Quand clients prennent la première gorgée et que leur posture change, c'est le plus beau moment".
Il aime raconter des histoires : sur les spiritueux, les origines, les gens. "Les clients sont la meilleure chose, et parfois la plus difficile, dans le métier", ajoute-t-il honnêtement. Dans cinq à dix ans, il se verra toujours au bar, "peut-être plus à 100 % derrière le comptoir". En parallèle, il souhaite se consacrer davantage au consulting, notamment en Égypte et au Moyen-Orient. Son rêve : un petit bar au bord de la mer Rouge. "Quelques bons cocktails, du soleil, de la plongée - ce serait bien". En attendant, il continue à se tenir debout au Château Gütsch.
