Ému aux larmes, le barman, d'ordinaire plutôt calme, se tient sur scène. Stupéfait, surpris, ému. « Je ne savais pas du tout qu'un Lifetime Award allait être décerné cette année », sourit Markus Blattner, « juste avant que mon nom soit annoncé, Wolfgang m'a tapoté l'épaule. C'est là que j'ai pensé pour la première fois qu'il pourrait m'être décerné ». Lorsque son nom est finalement annoncé, toute la salle se lève.
Des applaudissements qui durent plusieurs minutes. Un moment sincère de reconnaissance. « Je me sens extrêmement honoré », déclare-t-il plus tard, avant d'ajouter avec humour : « Bon, maintenant que j'ai reçu le Lifetime Award, je peux prendre ma retraite. » Mais ceux qui connaissent Blattner le savent : il n'envisage pas de s'arrêter. À 55 ans, le propriétaire du légendaire Old Crow Bar à Zurich n'est pas du genre à rester les bras croisés. Il est calme, précis dans son travail et discret dans son hospitalité.
C'est précisément là que réside sa grandeur. « Je me sens vieux », dit-il en riant à propos de ce moment d'hommage, mais ce prix n'est pas un point final, mais plutôt la confirmation que ce qu'il fait est juste : un métier artisanal passionné, le plaisir de faire et une hospitalité authentique.
De commerçant à hôte
Le parcours de Blattner vers le bar n'a pas été linéaire. À l'origine, il a suivi une formation commerciale et travaillé dans un bureau jusqu'à ce qu'il se rende compte qu'il lui manquait quelque chose. « À mon retour d'Australie, je savais que je ne voulais plus travailler comme ça », se souvient-il. Après environ un an et demi à l'étranger – école de langues en Australie, séjours en Thaïlande et en Indonésie –, il a compris qu'il voulait faire un métier manuel. Le comptoir l'avait déjà attiré auparavant.
Que ce soit lors de fêtes associatives ou d'événements villageois, où il servait ses premiers verres lorsqu'il était adolescent. Mais ce n'est qu'à 27 ans qu'il a accepté son premier emploi professionnel dans un bar, à l'hôtel Widder, à Zurich. « Si je me lance, je veux le faire correctement », c'était déjà clair pour lui à l'époque. Il a suivi à nouveau l'école de bar pour rafraîchir ses connaissances – ce qui était d'ailleurs encore gratuit à l'époque – et a commencé en 1996 comme commis de bar à l'hôtel Widder de Zurich. « Après le cours, je pensais tout savoir.
Mais mon patron de l'époque était d'un autre avis... « Oublie tout ce que tu as appris. Nous repartons de zéro », m'a-t-il dit. Après avoir travaillé sur des bateaux de croisière et d'expédition, où il a rencontré sa femme Petra, Blattner est revenu au Widder en 2000 en tant que chef de bar.
Un poste qu'il a occupé pendant 13 ans. En 2013, il s'est lancé dans une activité indépendante : avec Petra et son partenaire Ivan Paszti, il a ouvert le Old Crow Bar, à quelques mètres seulement de son ancien lieu de travail. « Cela n'a jamais été un problème pour moi », se souvient-il. « Mais cela n'a pas été très bien accueilli par la direction de l'époque. Ils l'ont appris par le journal », sourit-il.
Une attitude plutôt qu'un spectacle
Blattner n'est pas quelqu'un qui fait de grands gestes. « Je suis un artisan, pas un animateur », dit-il à propos de lui-même. « Je suis un hôte passif. Si quelqu'un souhaite discuter, je suis ouvert, mais ce sont les clients venir vers moi. » Pour lui, l'hospitalité est avant tout une question d'attention : « Elle commence par les salutations et se termine par les adieux. » Beaucoup de clients surpris lorsqu'on leur dit au revoir au moment de partir.
Faites ce que vous aimez. La vie est trop courte pour faire autre chose.
Markus Blattner
« Ce petit geste reste gravé dans les mémoires. » Il y a de la musique à l'Old Crow, mais elle ne joue qu'en arrière-plan. « C'est un bar, pas une discothèque », explique simplement Blattner. Les boissons parlent d'elles-mêmes. « Un Negroni ne doit pas avoir un goût différent chaque jour », souligne-t-il. Continuité, précision et attitude : telle est la recette de son succès. L'Old Crow est aujourd'hui l'un des bars les plus renommés de Suisse, connu pour ses 1700 spiritueux, son soin apporté au détail et son équipe, qui a grandi ensemble au fil des ans.
Philosophie et avenir
Malgré toute son expérience, Blattner reste curieux. Il s'intéresse à la cuisine, aux saveurs et à l'artisanat : « Une formation de cuisinier m'aurait également intéressé. Je ne suis pas un bon cuisinier, mais j'aime cuisiner. » Sa vision pour l'avenir dans le monde des bars : « Retour aux sources, comme en cuisine. Moins de fioritures, plus d'essence. »
Son message à la prochaine génération est clair : « Faites ce que vous aimez. La vie est trop courte pour faire autre chose. » Quand il se projette dans l'avenir, il reste réaliste et plein d'humour. « J'espère pouvoir rester longtemps derrière le bar. Et quand je ne pourrai plus, je m'occuperai davantage de l'accueil. » Une phrase qui montre bien qui est Markus Blattner : un homme qui aime ce qu'il fait.
