Distinction décernée au Swiss Bar Awards

Best Hotel Bar 2022 : le Bélier

Elle l'a encore fait. Lors des 20e SWISS BAR AWARDS de cette année, le Widder Bar a de nouveau été élu Best Hotel Bar 2022 après une année de pause. Le bar de l'hôtel Widder n'est pas seulement un bar d'hôtel unique, c'est aussi un bar de et pour Zurich.

Des concerts de jazz, de la musique live au piano, une "library of spirits" et des produits liquides de qualité servis par une équipe de barmen audacieuse. Le Widder Bar de l'hôtel Widder de Zurich a été élu Best Hotel Bar pour le 20e anniversaire de SWISS BAR AWARDS 2022.

Il y a deux ans seulement, l'équipe du bar de l'hôtel était montée sur le podium pour cette distinction. A l'époque, c'était dans le lieu événementiel Chicago 1926. Cette fois-ci, c'est au Trafo Baden. "En fait, il s'agit d'un prix pour toute l'équipe de notre hôtel", explique Wolfgang Mayer, Bar & Lounge Manager. En effet, "un nombre incroyable de facteurs s'entremêlent quand on pense à l'exploitation du bar de notre hôtel. Cela commence par l'équipement et l'entretien de la technique. Sans notre cuisine, avec laquelle nous travaillons, beaucoup de choses ne seraient pas imaginables ou réalisables. La réception et le housekeeping jouent également leur rôle, et certainement un rôle important, car tout doit fonctionner et être coordonné. Cela fonctionne très bien chez nous".

Ce chevauchement des compétences culmine au bar du Bélier, où les boissons signatures créées spécialement pour l'occasion ne feront probablement pas perdre aux Américains leur attitude gourmande pour les martinis secs, mais pourraient les étonner. La situation des réservations des années précédentes, pendant la pandémie comme cette année avec un taux d'occupation de 90 pour cent, rend l'hôtel extrêmement satisfait. Alors que pendant la pandémie, les clients nationaux, comme les Suisses, étaient plus nombreux, ce sont maintenant les clients américains, suivis des Confédérés, des Allemands et des Anglais, qui se donnent rendez-vous au bar de l'hôtel. Il est bien connu que les Américains préfèrent leurs martinis plus secs que les Européens. "Ils aiment aussi boire de la tequila chez nous. Ils savent qu'ils peuvent trouver tout cela chez nous", explique Mayer.

Wolfgang Mayer

Conception comme bar d'hôtel

Le Widder Bar est d'une part conçu comme un bar d'hôtel. Il arrive en effet que certains client des environs ne perçoivent même pas le bar en tant que tel. En effet, le Widder Bar est accessible par une entrée séparée dans la Widdergasse. "Ainsi, pour certaines personnes, le seuil d'inhibition pour entrer dans un bar d'hôtel tombe. C'est une des raisons pour lesquelles nous avons toujours un bon mélange de clientèle internationale et nationale. Tous les bars liés à un hôtel ne disposent pas d'une entrée séparée. De plus, nous sommes très bien situés", explique le gérant du bar.

Le bar Bélier se perçoit un peu comme un lieu à part. Il n'est pas précédé d'un hall ou d'un espace lounge qui, dans de nombreux bars d'hôtel, ouvre la voie vers le comptoir. C'est un lieu de séjour central qui commence à se remplir dès la journée. Les clients de l'hôtel passent de leur chambre au bar, prennent un verre ou un apéritif avant de revenir le soir. Des locaux ou des personnes extérieures clients arrivent en permanence. "En fait, il s'agit plutôt d'un bar de Zurich pour les Zurichois, un lieu de rencontre au cœur de la ville", explique Mayer pour décrire le refuge du bar. En été, le jardin Widder dans la cour intérieure complète l'activité du bar, tandis que les noctambules plutôt jeunes s'amusent dans le garage Widder et l'ancien parc de l'hôtel. Ou attendent que la file d'attente devant le bar Aries se réduise.

Du branding "bélier" et du cœur du bar

Le Widder Bar est un lieu de rencontre illustre, si l'on pense d'une part à son intérieur en bois, à un mur en lapis-lazuli ou à ses banquettes en cuir rouge. D'autre part, le bar dispose de 1 200 spiritueux différents de toutes catégories. La bibliothèque liquide, plus connue sous le nom de "library of spirits", attire l'attention et attire le regard dès l'entrée dans ce lieu de consommation haut de gamme. Elle s'étend sur quatre rangées en continu le long d'un comptoir en bois de huit mètres de long, dont les extrémités sont marquées par des cornes de bélier. La marque "bélier" s'étend du plafond à la carte du bar et ne s'arrête d'ailleurs pas aux boutons de manchette.

La pièce maîtresse est une collection de whiskies et de whiskeys avec environ 650 qualités différentes. Un point focal qui a commencé à mûrir avec l'ancien chef de bar Markus Blattner. Les bouteillons de l'époque ont été vidés depuis longtemps. Mais Mayer et son équipe de huit personnes protègent ce trésor et veillent "définitivement et quotidiennement" à sa conservation et à sa reconstruction. "C'est plus compliqué que le vin, car il faut être derrière les mises en bouteille spéciales pour les préserver", explique Mayer en parlant d'expérience.

Spécialisé dans les cocktails signature

Le répertoire de boissons du Widder Bar se compose exclusivement de "Signature Drinks". À ce niveau de bar, les boissons classiques sont un standard qu'il n'est pas nécessaire de mentionner spécifiquement dans une carte de bar. "Les cocktails signature sont ce qui nous caractérise", explique Wolfgang Mayer pour décrire son atelier de création de cocktails. La création se fait en équipe. Les seules limites à la créativité sont celles du bon goût, de l'équilibre et de l'originalité. Il n'y a pas de limites à la créativité", explique Mayer.

"Nous nous réunissons pour expérimenter, nous mélangeons ensemble et testons les directions de goût et d'arôme. Avec les résultats, nous essayons de nous démarquer".

Wolfgang Mayer, responsable du bar et du salon

Le laboratoire initié dans la Widdergasse et dirigé par Matteo Moscatelli soutient l'équipe du Widder Bar dans la création et la mise à disposition de certains ingrédients. Moscatelli est également responsable des créations de boissons pour l'ensemble du groupe The Living Circle. L'hôtel Widder fait partie de ce groupe. De temps en temps, des ateliers ou des formations d'équipe sont organisés dans le laboratoire. Les collaborateurs du groupe The Living Circle s'y retrouvent également lorsqu'il s'agit de création, de formation ou de dégustation.

Boissons à base de fruits et d'ingrédients de saison

Les cartes de bar du Widder Bar sont publiées deux fois par an, au rythme de l'été et de l'hiver. Les boissons ont la prétention d'être élaborées à base de fruits et d'ingrédients de saison. Le nouveau menu du bar pour la saison hivernale de cette année a récemment été publié - haptiquement sous la forme de la tête de bélier en bois qui, comme on pouvait s'y attendre, trône au comptoir. Il contient les cocktails finement préparés en forme d'éventail.

Cette carte ne met pas non plus l'accent sur les spiritueux. Mais deux boissons sont attribuées à chacune des neuf maisons de l'hôtel Widder. Au total, il s'agit de 18 nouveaux drinks qui sont présentés en duo dans l'une des maisons du Bélier, mais qui ne peuvent être consommés qu'à un seul endroit : le bar du Bélier. Celui-ci se trouve dans l'Augustiner Haus et, plus précisément, dans la House of Whisky. Un "Fruits'n Roots" à base de whisky écossais ou un "Spicy Breakfast" au bourbon caractérisent les enseignes saisonnières et liquides de ce lieu. Pour la House of Competition, l'équipe a fait appel à des boissons de collaborateurs qui leur ont permis d'obtenir des succès remarquables lors de compétitions de cocktails.

Un lieu pour le jazz

Après dix ans de travaux de rénovation, le Widder a rouvert ses portes en 1995 en tant qu'ensemble hôtelier composé de neuf établissements situés dans la vieille ville. Depuis lors, le Widder Bar existe sous sa forme actuelle au sein de l'hôtel cinq étoiles supérieur situé au cœur de la vieille ville de Zurich. Avant même sa longue rénovation, le Widder Bar était déjà un lieu dédié au jazz et à ses protagonistes.

Des grands noms du jazz du monde entier se sont livrés à des échanges musicaux au cours des décennies passées. "Les récits de sessions de jazz remontent aux années 1920", résonne-t-on à l'unanimité au sein de l'ensemble Widder. Les sessions de jazz existent encore aujourd'hui. Mais le bar est connu pour ses pianistes en direct, qui ponctuent chaque jour les murmures du bar de leurs sonorités.

Autrefois H. Widers Hus, aujourd'hui Hôtel Widder

Le nom de Bélier remonte au nom de famille H. Widers Hus mentionné dans les documents. Ce nom s'appliquait également à la maison où la corporation des bouchers se réunissait régulièrement à partir de 1401. Aujourd'hui encore, leur maison de corporation se trouve dans la Widdergasse. Comme le bar se trouve dans l'hôtel Widder, on ne peut pas ne pas inspecter l'hôtel. L'hôtel de luxe est réparti sur neuf bâtiments vénérables qui, dans le cadre d'une rénovation de dix ans, ont été réunis en un ensemble alliant patrimoine historique et modernité dans l'art ou le design. Aujourd'hui, il compte au total 35 chambres, 14 suites et quatre résidences de luxe avec jardin ou terrasse pour une clientèle internationale et nationale.

Au-dessus du bar primé Widder, c'est Stefan Heilemann qui a pris la route des vainqueurs sur le plan culinaire pour l'établissement. Cet Allemand d'origine peut déjà se réjouir de ses deux étoiles décernées par le Guide Michelin. L'hôtel Widder fait partie de The Living Circle. Ce groupe hôtelier comprend également l'hôtel Storchen, Alex Lake Zurich, Castello del Sole à Ascona, le restaurant Buech à Herrliberg ainsi que les exploitations agricoles Terreni alla Maggia à Ascona, Schlattgut à Herrliberg et le Château de Raymontpierre à Vermes. The Living Circle a un partenariat avec le Caminada Group du grand chef Andreas Caminada.

Cet article est paru dans
numéro 5-2022

Le magazine BAR NEWS en numéro unique

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