La légende du whisky Claudio Bernasconi

Ruedi Zotter : Comment êtes-vous entré dans le monde du whisky ?
Claudio Bernasconi : J'ai été hôtelier toute ma vie et, à 20 ans déjà, j'ai été nommé directeur d'un établissement de 40 employés. En fait, je n'aurais dû intervenir qu'environ deux semaines, le temps que l'hôtel puisse repourvoir le poste. Peu de temps après, ils m'ont dit qu'ils ne cherchaient plus personne. Après quelques années passées là-bas, j'ai ressenti le besoin de créer ma propre entreprise. Mais aucune banque ne voulait m'accorder les fonds nécessaires à la reprise d'un restaurant dans l'Oberland zurichois.

C'est pourquoi j'ai pris mon sac à dos et suis parti à la découverte du monde. J'ai d'abord traversé l'Amérique du Sud, l'Amérique centrale et l'Amérique du Nord, puis différents pays d'Afrique, du Proche-Orient et enfin d'Extrême-Orient. En Inde, j'ai dû faire particulièrement attention à ne pas attraper d'intoxication alimentaire. Je me suis alors acheté une bouteille de whisky là-bas et j'ai pris un billet de train. Les trois marques de whisky les plus vendues au monde sont indiennes, ensuite viennent les marques connues comme Johnny Walker et Jack Daniels. J'ai d'abord utilisé le whisky pour me brosser les dents et après une semaine, je me suis dit que c'était en fait une sacrée bonne boisson.

De retour en Suisse, j'ai repris quelques années plus tard l'hôtel Waldhaus à St-Moritz en location. Nous y avons accueilli de nombreuses personnes de Swissair pour des séminaires de formation continue. Je leur ai alors écrit que s'ils voulaient me faire plaisir, ils devaient me rapporter une bouteille de whisky de leurs voyages. Au bout d'un an, j'en avais une centaine.

Comment en est-on arrivé au plus grand bar à whisky du monde ?
En 1995, nous avons ouvert au Waldhaus le plus grand bar à whisky de Suisse, puis celui d'Europe. Lorsque le plus grand collectionneur de whisky du monde est décédé, nous avons acheté environ 1 000 bouteilles de son stock et, en 1996, nous avons demandé à figurer dans le livre Guiness des records. Depuis 1998, nous avons 2 500 whiskies et nous sommes le leader mondial incontesté.

Que représente le whisky pour vous aujourd'hui ?
Jetrouve que c'est toujours la plus belle boisson. C'est le spiritueux le plus pur et il y a beaucoup d'histoires derrière. Et les gens qui boivent du whisky sont complètement différents, ce sont des gens de plaisir. En 25 ans, je n'ai jamais eu de bagarre dans mon bar à whisky.

Le whisky ne se limite plus depuis longtemps à l'Écosse, à l'Irlande et aux États-Unis. Le monde du whisky semble s'être agrandi au cours des dernières années. Comment jugez-vous cette évolution ?
Il y aurait plusieurs réponses possibles.En principe, l'Irlande est à l'origine du whisky, mais le cœur de l'industrie est l'Écosse. Depuis 1999, on peut également produire du whisky en Suisse et il y a aujourd'hui plus de 50 producteurs. L'Allemagne aussi compte plus de 100 producteurs.

Presque chaque semaine, je reçois des questions du style : "Qu'en est-il du whisky japonais ? Peut-on le boire ?" Ma réponse standard : il y a cent ans, les Japonais ont acheté une voiture, l'ont démontée, puis remontée, et aujourd'hui Toyota est le numéro 1 mondial. J'ai la représentation générale de Ben Nevis, qui appartient en effet à Suntory. Depuis deux ans, je ne reçois plus aucune bouteille, car ils exportent tout au Japon, qui est ensuite vendu comme Japanese Blended Whisky. Aujourd'hui, on paie des prix incroyables pour les whiskies japonais. Mais pour moi, les plus beaux whiskies viennent toujours d'Écosse.

Que pensez-vous des whiskies suisses ?
Le problème est que de nombreux producteurs suisses mettent leurs whiskies relativement jeunes sur le marché après trois à cinq ans et que le niveau de prix est relativement élevé. Récemment, j'ai emmené mon 15 ans d'âge, distillé en 2003, en Écosse. Personne, pas même Charles MacLean, n'aurait pensé qu'il s'agissait d'un whisky suisse. En principe, je suis un fervent partisan de la libre économie de marché et je soutiens tout ce qui a trait au whisky.

Comment la bulle du whisky s'est-elle développée en Suisse ?
Il y aenviron 30 ans, les gens avaient entre 25 et 40 ans. Dans les années 90, la communauté s'est un peu féminisée, avec une proportion d'environ 20 à 30 pour cent. Lors des derniers salons auxquels j'ai assisté, j'ai eu l'impression que la proportion de femmes s'était à nouveau un peu réduite. Mais les gens sont toujours plutôt jeunes, même s'il y a bien sûr toujours des personnes plus âgées.

L'offre et la demande de whisky écossais. Est-ce un problème ?
Oui, un énorme problème. Je suis là depuis 1983, une époque où 14 distilleries ont dû fermer en raison de surcapacités ou de considérations marketing de la part des grands groupes. Par la suite, la situation s'est améliorée de quelques pourcents chaque année. Peut-être une petite remarque en marge. Les spiritueux sont également soumis à une certaine tendance. Dans les années 60, c'était le cognac, dans les années 70 la grappa, dans les années 90 le rhum, plus tard la vodka et aujourd'hui le gin.

Du côté de la demande, le marché russe s'est ajouté dans les années 90 et, depuis le début du millénaire, le marché chinois. Depuis, la demande et donc les prix ont presque explosé. Si l'on regarde les chiffres, les Écossais ont par exemple vendu l'année dernière une quantité moindre, mais le chiffre d'affaires a tout de même augmenté en raison de la hausse des prix. Un exemple : il y a trente ans, Glenlivet produisait encore deux millions de litres par an. Ils ont ensuite continuellement augmenté ce volume. Depuis l'année dernière, la capacité de Glenlivet est de 30 millions de litres par an, dont 21 millions l'année dernière.

Je ne connais pas une seule distillerie en Écosse qui n'ait pas augmenté sa capacité au cours des vingt dernières années. À plus long terme, je m'attends à une baisse des prix avec une incertitude : le Brexit. Si les Britanniques parviennent à négocier un accord de libre-échange avec l'Inde, cela donnera un nouveau coup de pouce massif aux Écossais.

Comment voyez-vous le whisky en tant qu'investissement ou placement de valeur ?
Il y a des années, j'ai été invité à un événement exclusif chez Glenlivet. Après le dîner de gala, je me suis assis avec un journaliste américain du New York Times, qui écrivait aussi pour Time Magazine.

Il m'a parlé des recherches qu'il a menées pendant des mois, en analysant les rendements de différents placements financiers au cours des dix dernières années. Timbres-poste 110 pour cent, art 160 pour cent, diamants 170 pour cent, voitures 180 pour cent, etc. Le single malt, en revanche, avait un rendement de 580 pour cent. Selon ses recherches, il n'y aurait pas eu de meilleur placement financier que le whisky.

Un exemple : le prix de la bouteille. J'obtenais la première édition de Port Ellen pour 280 CHF, elle coûte aujourd'hui entre 7 000 et 8 000 CHF. Mais la nouvelle 17e édition coûte aujourd'hui 3 000 CHF dès son lancement. Les grands groupes et les distilleries ont compris l'intérêt de ce modèle commercial. Mais en tant qu'investissement, cela peut encore être une affaire intéressante.

Quelle a été votre plus belle expérience avec le whisky ?
Quand je suis allé chez Macallan et que j'ai reçu personnellement le plus vieux whisky du monde. Un Macallan de 72 ans.

Et la plus grande déception ?
En fait, aucune (rit), je n'ai jamais dû vendre une bouteille en dessous du prix de revient. Une frustration a peut-être été celle-ci, c'est encore une histoire amusante : J'avais un whisky de 1878 dont le verre coûtait 10 000 francs. J'ai toujours attendu qu'un client vienne prendre un verre.

C'est alors qu'un Chinois a pris un verre et il était également satisfait et tout était merveilleux. Après coup, il s'est avéré que le whisky était une contrefaçon. Pour moi, c'était bien sûr une grande frustration, car j'avais aussi mis quelques milliers de francs sur la table pour cette bouteille qui ne contenait "que" un Glenlivet de 30 ans d'âge.

Aujourd'hui, il existe un système qui permet de déterminer l'année de la récolte de l'orge ou de la distillation, à condition qu'elle soit postérieure au largage des bombes atomiques pendant la Seconde Guerre mondiale. Lorsque la falsification a été révélée, mon fils, qui avait vendu le whisky, s'est rendu personnellement à Shanghai pour rembourser les 10 000 CHF au client . Il s'agit d'un acte de charité.

Que serviriez-vous à une débutante en matière de whisky ?
À unefemme, je servirais probablement un Redbreast de 12 ans d'âge. En raison de la triple distillation, les Irlandais sont plutôt plus ronds et plus doux que les whiskies Highland des Écossais. De ce point de vue, on peut très bien commencer par un whisky des Lowlands, par exemple Bladnoch ou Auchentoshan, la seule distillerie d'Écosse qui distille aussi trois fois. Si je peux faire une comparaison avec le monde du vin, le Lowland est le Beaujolais, le Highland est la Bourgogne et l'Islay est Bordeaux.

Et à un débutant en whisky ?
À unhomme, en fait, la même chose, n'importe quel Lowlander comme Auchentoshan, Lindores Abbey ou Glenkinchie.

Quel est votre whisky préféré ?
Je n'ai pas un seul whisky préféré, mais j'apprécie en principe les whiskies fumés en fût de sherry.

Et quelle est la bouteille la plus chère de votre collection ?
BlackBowmore, dont la bouteille coûte aujourd'hui environ 30 000 CHF.

Quels conseils donneriez-vous à quelqu'un qui souhaite constituer une collection de whisky ?
Il s'agit d'une question complexe avec de nombreuses approches différentes. Je conseillerais par exemple de se concentrer sur les distilleries fermées qui ont encore des whiskies abordables. Ensuite, il y a bien sûr aussi la possibilité de se concentrer sur certaines marques ou sur différentes provenances.

Qui détermine le prix du whisky ?
Lorsquenous avons un nouveau whisky, nous regardons souvent d'abord le benchmark. C'est là que les choses se compliquent. En Allemagne, par exemple, la taxe sur les spiritueux représente entre la moitié et un tiers de la taxe suisse.

Pour les montants plus élevés, la différence s'annule à nouveau en raison des différents taux de TVA. Mais le prix est principalement déterminé par la demande. Il y a vingt ans, c'étaient surtout les amateurs de whisky qui déterminaient le prix, aujourd'hui ce sont aussi de nombreux spéculateurs.

Que peut-on attendre de Claudio Bernasconi dans un avenir proche ?
Il y a des annéesdéjà, j'ai fait protéger la marque "World of Rum" en plus de "World of Whisky". Il existe maintenant en France une entreprise qui s'appelle Rum of the World. Nous allons maintenant créer ensemble une mise en bouteille de rhum : "Rum of the World" meets "World of Rum".

Le premier fût qui sera commercialisé en juin proviendra d'un producteur australien, sans ajout de sucre, sans couleur caramel ou tout autre ajout. Mais je dois dire que le business du rhum est dix fois plus compliqué que celui du whisky ...

Cet article est paru dans
numéro 2-2022

Le magazine BAR NEWS en numéro unique

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