Kräuterbitter und Bitters
Von Jürgen Deibel
Bei Kräuterlikören denken viele sofort an bittere Spirituosen, die bei opulenten Mahlzeiten der Verdauung helfen sollen. Tatsächlich schmecken und riechen Kräuterliköre meist nicht einfach nur bitter, sondern zeigen ein viel komplexeres Geschmacks- und Geruchsbild. Neben einem halbbitteren bis bitteren Geschmack weisen diese Liköre auch fruchtige und oftmals angenehm würzige Aromen auf.
Heute sind internationale Marken wie Jägermeister, Appenzeller, Campari und Ramazzotti aus keiner Bar oder keinem Restaurant mehr wegzudenken. Zudem finden sich immer häufiger Produkte von weniger bekannten Kräuterlikörmarken, wie zum Beispiel Chartreuse, Fernet Branca, Antica Formula oder Punt-e-mes, in ausgewählten Bars und guten Restaurants.
Kräuterbitter
Ein Kräuterbitter wird aus Alkohol und besonderen Kräutermischungen hergestellt. Abhängig vom Hersteller werden dem Kräuterlikör ausserdem Zucker, destilliertes Wasser und andere Zutaten beigemischt. Mazerisation (Kaltauszug) oder Digestion (Warmauszug) mit anschliessender Destillation stellen, neben der kontinuierlichen Perkolation, die wichtigsten Elemente zur Herstellung der Grundzutaten spezieller Kräuterliköre, teilweise auch der Fertigprodukte, dar. Die Alkoholgrundlage können dabei sowohl Neutralalkohol als auch Fertigprodukte (z.B. Weinbrände oder Kräuter- und Gewürzbrände) stellen. Zusammen mit einer Lagerung in kleinen wie grossen Holzfässern sind dies in der Regel die Basismethoden der Herstellung. Die Dauer der Lagerung variiert dabei bei den Likörherstellern stark.
Als Magenbitter oder Kräuterbitter werden Spirituosen mit einer Kombination von Kräutern bezeichnet, die sich positiv auf die Verdauung auswirken sollen. Die Bitterstoffe, die von den hauptsächlichen Kräuterbestandteilen abhängen, sollen insbesondere die Magen- und Gallen-Sekretion anregen. Sie werden gerne als «Verdauungsschnaps» getrunken oder sind, immer häufiger, Bestandteil von Longdrinks.
Viele als Magenbitter bezeichnete Produkte gehören aufgrund ihres hohen Gehaltes an Zucker von über 100 Gramm pro Liter eigentlich zu den Likören. Sie werden als Kräuterlikör, oft auch als «Halbbitter» bezeichnet.
Cocktail Bitters
Der englische Begriff Bitters (in Deutsch auch als «Bitter» bezeichnet) steht heute hauptsächlich für Cocktail-Bitter. Dies sind alkoholische Würzzutaten, die meist in klassischen Cocktails verwendet werden. Sie haben einen mehr oder weniger ausgeprägt bitteren und sehr intensiven Geschmack und werden in der Regel nur tropfenweise verwendet. Dies ist auch das wichtigste Unterscheidungsmerkmal zu den Bitterspirituosen. Gerade in den USA hat im Zuge der Renaissance der Klassiker der Cocktails so manch alter und neuer Bitter wieder seinen Platz an der Bar gefunden.
Nach der in der EU-Spirituosenverordnung vereinbarten Definition für die Bitter sind diese «eine Spirituose mit einem vorherrschend bitteren Geschmack, der durch Aromatisierung mit natürlichen oder naturidentischen Geschmacksstoffen erzielt wird». Der Bitter muss einen Alkoholgehalt von mindestens 15 % aufweisen.
Diese Bitter sind typischerweise «Tinkturen» aus vielen verschiedenen Komponenten. Man kann unterscheiden zwischen Bittern, bei denen eine einzelne Zutat, wie z.B. Orange, im Vordergrund steht und dann auch namensgebend ist («Orange-Bitter») und den sogenannten Aromatic Bitters, die sehr komplexe
Aromakompositionen haben.
Ganzer Artikel in der Printausgabe BAR-NEWS
Den ganzen Artikel lesen Sie in der Printausgabe 5-2011 des Fachmagazins BAR-NEWS.
Fachmagazin BAR-NEWS abonnieren
