PORTfolio
Von Axel Probst
Ihm haftet in Teilen noch der Charme des Zigarrenzimmers aus dem frühen 20. Jahrhundert oder der Bridgeabend älterer Damen an. Und auch in der Gastronomie und Barszene hierzulande wird Portwein immer noch stiefmütterlich behandelt. Völlig zu Unrecht!
In unseren europäischen Nachbarländern hat Portwein einen festen Platz im Bewusstsein der Menschen und damit auch in der Gastronomie, doch gibt es im Umgang mit Port landesspezifische Besonderheiten. Selten wird man in Grossbritannien einen Tawny auf der Karte entdecken. Die englische Tradition besteht ausschliesslich aus hochwertigen Rubies, meist Vintage Ports, immer nach dem Essen. Der Franzose geniesst ausschliesslich Tawnies und diese immer leicht gekühlt vor dem Essen. In den Benelux-Ländern wird ebenfalls viel Port getrunken, hier sowohl Rubies als auch Tawnies.
Typologie und Hierarchien
«Die erste Pflicht des Portweins ist es, rot zu sein und die zweite, getrunken zu werden» (Ernest Cockburn). Von der Pflicht, rot zu sein, weicht nur ein kleiner Teil der Portweine ab, die weissen Ports und seit 2007 die neuen pinken Ports (Rose-Ports), wobei beide hauptsächlich eisgekühlt pur als Aperitif oder in Cocktails genossen werden (siehe Kasten Präsentation der Portweine). Den Löwenanteil im Portweinmarkt halten mit ca. 90 % die roten Portweine. Hier unterscheidet man Ruby Ports und Tawny Ports.
Die Rubies sind flaschengereifte Portweine, die man in die drei Hierarchiestufen Standard Rubies, Late Bottled Vintage Ports und Vintage Ports einteilt. Die Standard-Rubies sind als einfache, fruchtige Portweine Verschnitte aus mehreren Jahrgängen. Die Late Bottled Vintage Ports (LBV) sind als mittlere Qualitätsstufe Portweine aus einem Jahrgang, die nach 4 – 6 Jahren auf die Flasche abgefüllt werden. Meist gefiltert sind die LBV zum direkten Verbrauch produziert. Sie sind komplexer und tiefgründiger als die Standard Rubies. Die Königsklasse der Portweine sind die Vintage Ports. Das sind jahrgangsreine Portweine, die 2 Jahre nach der Ernte ungefiltert abgefüllt werden, um danach jahrzehntelang in der Flasche zu reifen. Vintage Ports werden nur in besonders PORTfolio von Axel Probst guten Jahren produziert und bereiten unvergleichliche Genüsse. In diesem Jahrhundert wurden in den Jahren 2000, 2003 und 2007 generell Vintage Ports deklariert1. Vintage Ports sind der einzige hier angesprochene Portwein, der dekantiert werden muss.
Tawnies sind fassgereifte Portweine, die ihre Bezeichnung aufgrund ihrer Farbe erhalten haben (tawny – lohfarben / beige). Sie werden in kleinere Fässer, den «pipas», mit einem Volumen von 550 Litern abgefüllt. Anders als bei den Rotweinproduzenten haben die pipas nicht die Hauptaufgabe, frische Holzaromen an den Portwein abzugeben. Die Fässer sind teilweise viele Jahrzehnte alt und die Portweine sollen hauptsächlich durch Oxidation in ihnen reifen. Durch diese Oxidation verdunsten aber auch ca. 2 % vol. pro Jahr und lassen so die Aromen intensiver werden. Die fruchtigfrischen Aromen der ersten Jahre verändern sich durch den Kontakt zum Sauerstoff in nussige Noten, Trockenfrüchte und Karamell. Auch bei den Tawnies bilden die Standard Tawnies die untere Qualitätsebene. Diese Ports liegen unterschiedlich lange, meist 4 –7 Jahre im Fass, um dann trinkfertig auf die Flasche abgefüllt zu werden. Des Weiteren werden bei den Tawnies die Qualitäten 10, 20, 30 und (über) 40 Jahre produziert. Bei diesen Portweinen muss das Durchschnittsalter die angegebene Jahreszahl ergeben. Colheitas (ausgesprochen Kol-Yäih-Tass, port. für Ernte) sind die einzigen jahrgangsreinen Tawnies, die mindestens 7 Jahre im Fass liegen müssen, meist aber erst nach Jahrzehnten auf den Markt kommen. Bei den Tawnies steht immer das Abfülljahr auf dem Etikett. Tawnies profitieren generell nicht von einer weiteren Flaschenlagerung, jüngere Tawnies verlieren dadurch sogar oft ihre Frische und Aromenvielfalt.
Da in der Schweiz keine erkennbare Tradition im Umgang mit Portwein besteht, bieten sich viele Chancen. Man kann dem Gast tatsächlich mal etwas Anderes, Hochwertiges, Neues anbieten und dies sowohl vor als auch nach, selten zum Essen. Auch an der Bar lassen sich Portweine hervorragend als Cocktail, Longdrink, «on-the-rocks-« Variante oder einfach pur verwenden.
Was unterscheidet Portwein von «normalen» Rotweinen?
Zwar dürfen die Trauben für den Portwein nur in einem ganz bestimmten Gebiet im Norden von Portugal angebaut werden, doch werden aus diesen Trauben auch sehr gute Rotweine hergestellt. Der Unterschied zum Rotwein besteht hauptsächlich im Gärprozess. Die hochwertigen Portweine werden in Granitbecken mit den Füssen oder in Stahlbecken automatisch gepresst. Zu einem vom Önologen sorgfältig ausgewählten Zeitpunkt wird ca. 1⁄7 des Volumens reiner, geschmacksneutraler Branntwein mit 77 % vol. zugefügt. Diese Zugabe des Branntweins hat zur Folge, dass der Gärprozess gestoppt wird. Durch die Hinzugabe von Alkohol wird somit der Gesamtalkoholgehalt auf 19-22 % erhöht und es verbleibt mehr Restzucker im Wein, so dass Portwein tendenziell süsser ist als Rotwein.
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